寒仕込みの味噌に着手

かねてからやってみたいと思いつつ
なんだか高そうなハードルにひるんでここまできたもの。

MISO。

味噌です。

きょうの料理1月号に、ポリ袋で作る味噌というのが
掲載されていて、おぉ～これならできそうだ!

ってんで調べ始めたら、いろいろ分からないことが出てきた。

麹1kg+大豆1kg+塩0.5kg　ていうのがきょうの料理の配合。
ネットで調べるとこの配合の他、
麹が1.5kgとか2.0kgとか、大豆が1.3kgとか塩が0.6kgとか
他に塩分の%でgを決めるみたいなことを書いているとこもある。

そもそも塩は11%とか12%って何に対しての塩分か?
きょうの料理のレシピだと塩分高すぎることになる...
ダメだ何のことを言ってるのかわからない。

やっぱハードル高いじゃないですか

きょうの料理の場合、初めて作るにしては
だいぶ簡単に紹介してあって、梅干しの時なんかも
こういう枠の取り方の時は「分かってる人」向け。

麹1kgってのは生麹でも乾燥麹でも変わりないのか
これだと塩分の%はどれぐらいになるのか、
よくわからない。

やはり本を買おう。

って、厚手の漬物用ポリ袋と本を購入。

発酵王子、って…
まぁ、中身が良いらしいのでそこは気にしない。

大豆の他、麹と塩もAmazonで買う。


大豆1kgを耐熱ボウルに入れて水を張って置いたら
夜中にキッチンに来てビックリ、豆が溢れかえっている。

ギャー

慌てて分割。

...1kg全部を水に戻したけど
これは500gずつに分けてみずに戻すべきだった。

本日の夕方になって
だいぶ豆が戻っていました。


静岡の麹屋さん。
麹は玄米麹と米麹、塩は伊豆大島の海の精。


麹1kg+大豆0.5kg+塩0.25kg　の配合で
これを玄米麹と米麹の2種類で作ることにしましょう。

左が玄米麹、右が普通の米麹


本によりますと戻した大豆は
3～4時間鍋で煮るとのことでしたが
圧力鍋でいいか。

...1kg分の豆は圧力鍋に入りきらなくて分割、
茹ってから分割という面倒なことに...

このぐらい、指でネッチリと潰れればよろしい

おいしい大豆です。

1回目の圧力鍋が終わったら大鍋に入れて
2回目の圧力鍋が終わったら検量して2分割します。

1kgの乾燥大豆は2.5kgになっていました。

塩分の計算は豆を茹でてからの計算てことか?
ってことは半分は1.25kgで麹が1.0kgだから
塩は0.25kgだと11%か。なるほど、ようやく理解。

うんうん、よろしい。

(小学生の頃、算数の問題で12%の1L食塩水を15%にするには
何グラムの塩を加えればよいか、とか苦しんだなぁ～。)

大豆が熱いうちに漬物袋に入れて綿棒で潰します。

ポリ袋をしごいて練り練り

本当に熱いのでニトリルグローブ装着で

いいんでないの

塩きりした麹と合わせて味噌玉を作ります。
久松のカメは38°のホワイトリカーで消毒して
味噌玉をバンバンと投げ入れていく。

が

バンバン投げて空気を抜く、って
始めからハンバーグみたいに空気抜いて
投げ入れればいいんじゃないのかな～

味噌玉を右手と左手の間で投げつけてみた

こういうことになるから推奨されていなかったのか...

ともあれ久松のカメに半分ぐらいずつ入りました。

表面にホワイトリカーを吹き付けてラップをして
さらにラップ蓋+蓋をしておきます。


あ～終わった!

3時間ぐらいかかってしまった。

最近忙しくて休みの日もあんまり休みっぽくなくて
全然疲れが抜けていなかった。
オットなんかほとんど休んでいなくて
気の毒なぐらい働いていて干物みたいに乾燥してた。
メドがついてようやく一息。

今日は二人して大掃除(というか掃除を始めたら
大掃除に発展していってしまったという日頃の行き届かなさ加減)、
気分スッキリ。ちょっと人間に戻ってきた。


味噌まで仕込めて急に充実。

今度梅部の皆さんで作るのだけど
次はもうちょっと要領よくできそう。
少なくとも豆は500gずつ検量してから茹でよう。

半年ぐらいで食べられるようです。
楽しみ楽しみ。

コメント 24

味噌作り、興味深いです
どんな味になるのか楽しみですね
椅子の惨状、成程
手順には理由があるのですねぇーー）
by さる１号 (2016-01-17 08:36) 

う〜ん、すごい！
その疲労度から味噌作り大掃除まで
出来てしまうなんてさすがです。
そして椅子のあたりがまた♪^^
出来上がり、楽しみですね〜！！
by yumineko (2016-01-17 10:30) 

さる1号さん
味噌、発酵がうまくいくことを祈ります。
味噌玉はひき肉と違ってそこまでねっとりしていないので
投げつけただけ麹が飛ぶという惨事になりました(T_T)
by ryang (2016-01-18 17:18) 

yuminekoさん
いかに普段が成り立っていない生活か、というのが
露呈したエントリです^^;
いちいち失敗してみないと分からない性格で
せっかく掃除したのにまた掃除でした(笑。
by ryang (2016-01-18 17:20) 

一度作ったことがあります
よく「手前味噌」といいますが、あれは本当です
なぜだか自分で作った味噌って美味しいんですよね…
たぶん、ぬかみそと同じで、甕から出して時間がたつと菌が弱って風味が落ちるのでは、と想像しています
楽しみですね！(^.^)
by Chobi.H.YAOITA (2016-01-18 23:35) 

Chobi.H.YAOITAさん
そうですよねー。
きっと美味しい味噌が出来る、と妄想しています。
しかし「味噌 失敗」で検索すると油断ならない事例の数々が！
ドキドキします(*_*)
by ryang (2016-01-18 23:48) 

味噌は結構　手間がかかりますよね
常温で置くと早く熟成するけど、カビが生えたりして、後の管理で失敗した経験多数です　＾＾：
難しいけど、ちゃんとできると、本当においしいのよね
上手く出来上がりますように　祈ってます
by よいこ (2016-01-20 00:19) 

よいこさん
味噌は梅とも違って手間がかかりますねー。
寒仕込みでゆっくり発酵なので心配ですが
美味しいお味噌になるといいなー、と思います(^^
by ryang (2016-01-20 22:26) 

私も Chobi.H.YAOITA と同じで一度だけ作った事があります
「手前味噌」まさにその通りで自分で作った物はとっても美味しく感じて大事に大事に食べました
出来上がりが楽しみですね〜〜☆
by yoriko (2016-01-21 22:16) 

yorikoさん
やはり美味しいですか。
どうしよう、もう少し量を作った方がいいかぁと
悩んでいます。お味噌汁を食べない日はほとんど無いので
すぐに無くなってしまいそうです(*_*)
出来上がりが楽しみです。
by ryang (2016-01-22 21:06) 

こんにちは
お味噌記事に
惹かれて、初めて書き込みます。
いつも楽しく拝見しています。

味噌作り　私は十数年　豆2*2キロ麹2*2キロ塩1キロで作り、出来上がり10キロを、２人家族半年で食べます。

ツケモノさん
味噌に蓋をしたラップの上に
粉わさびを溶いて
てんこ盛りにしてください。
カビ予防に効果抜群です。
私は毎回粉わさび缶　一缶全部使います。
練る時には　換気扇まわしてマスク必須です。
どうぞ　お試しくださいませ、。
by はな (2016-01-23 00:14) 

ほぉぉ、味噌造りに乗り出されましたか(^.^)
気長〜に待って、発酵させる楽しみ･･･どんなお味になるかしらね♡
by のらん (2016-01-23 15:31) 

はなさん
コメントありがとうございます^^
味噌作りベテランさんですね。わさびの防カビは
抗菌シートなんかでも使われていますもんね。
わさび、乗せてみます^^
by ryang (2016-01-24 00:01) 

のらんさん
何年か前からやってみようと思いつつもなかなかできず
引っ越しも終わったし今年こそー！！と着手しました。
楽しみです^^
by ryang (2016-01-24 00:04) 

いいですね。自家製味噌。
半年先が楽しみですね。
by まるみ (2016-01-24 09:38) 

手作りお味噌、いいですねー！大寒ですものね。味噌仕込みの季節ですね。なんといっても麹が生きてるお味噌はおいしいですもん。
私は、乾燥麹１キロ豆１キロ塩４５０グラムでつくっています。甘味噌では更に麹を１キロたしますが、カビが生えやすくて大変でした。わさびの案おもしろいですね。麦麹でも仕込んでみたいのですが、こちらではなかなか手に入りません。
by いくそむ (2016-01-24 10:31) 

お味噌、楽しみですねー
圧力鍋で煮た柔らかそうなお豆、すでにおいしそうです。
by smik (2016-01-24 21:08) 

まるみさん
自家製味噌、みなさん美味しい！とおっしゃるので
我が家も楽しみです^^
by ryang (2016-01-24 22:53) 

いくそむさん
味噌、って初の経験です。
麹が多いのは大名味噌といって贅沢なお味噌なんだそうですね。
麹まで手作り、というのはちょっと厳しかったので
買ってしまいましたが、いつかやってみるか…とも
思ってます。
by ryang (2016-01-24 22:55) 

smikさん
はい、煮えた大豆の時点で美味しかったので
これは発酵がうまいこと行けばおいしいお味噌に
なるぞ～～と期待しています(笑。
by ryang (2016-01-24 22:56) 

お味噌はカビがついても慌てなくてすむとこが
梅干とはまた違っておおらかな気持になれますよね。
…わさびの話、とても参考になりました。
ワタシもやってみよう

by cassis (2016-02-02 18:49) 

cassisさん
ワサビ、プラスチックのトレイにチューブワサビを
吾妻橋のオブジェみたいに盛って置いておく、
というのを載せている人がいて、やるかどうするか...と
結局そのままになっておりました!
by ryang (2016-02-03 21:39) 

おいら　そばつゆのカエシ
挑戦しようと思ってます
by ねこじたん (2016-02-15 20:39) 

ねこじたんさん
そばつゆのカエシ…！素晴らしいですー！！
私はやったことがありません(._.)

by ryang (2016-02-15 23:43)