こんにゃくの試行錯誤

先日のこんにゃくのエントリで
「茹でた後の鍋の中に分厚い膜が張っていて」と
書いたのだけど、
これはやはりグルコマンナンなのではないか?

普段は生芋を茹でてからフードプロセッサーにかけるけど
今回は父のやり方で、
生の芋をフードプロセッサーにかけてから加熱する
というやり方にしてみます

こんにゃく作りというのは
極めて家庭的なもので
「科学的な根拠が記載されていない」ので
これまたいずれ文献等を調べてみたい

今回の生芋だいたい1kgに3.3倍の水でガーガーと
フードプロセッサーを回したのがコチラ


ここでマンナンに吸水させる、として
1時間ぐらい置く、というレシピと
「どんどん固まるので手早く均一になるようにしたら
炭酸ソーダを入れるべし」
となっているレシピとあります

うーむ
この後加熱もするんだけど…

放置時間は必要なのか?
ちょっと分からないなぁ

20分ぐらい置いてみて火にかけて
のりかきをします

糸が引いてくるようになったら、
って糸引かないんですけど
そして熱くなったこんにゃくダネが
シューシューいいながら
時々バスッ、ブスッ、と音を立てて
吹きあげてきます　ヒー怖い

鍋が地獄みたいになってるよ! とオットに言うと
「すでにウチはこんにゃく地獄なんですよ」
（私が見つけるたびにこんにゃく芋を買ってくるから）


でもツヤツヤして蒟蒻の匂いはしてきた

のりかきをしっかりすると弾力がある仕上がりで
そんなにのりかきをしないと歯切れのよい仕上がり
となるらしい

えー、この2択しかないのか
あまりブリブリとした弾力もちょっと…
だからといってザクザクした歯ごたえもちょっと…
私は滑らかなのが好きなんですけどねぇ

どっちかというとあんまり歯切れのよいのは好きじゃない
ガーガーとのりかきすることにします

それにしても水分少ないんではないか
いつものこんにゃくはもっとウルウルとした感じだけど
これはザラッとしていて田舎っぽい

微温湯をさらに300mlぐらい足して
5分ぐらいゴムベラでのりかきをしました

うーん
これでマンナンの吸水は十分なのだろうか

不安になったのでまた20分放置

20分後、表面はかなりなめらかになっています

そして鍋のフチからの高さを見る限り
特に水を吸って体積が増えている、という感じはしない

顕微鏡の世界では違うのだろうか
（それともお婆さんたちがそう教えられたから
そう言っているだけなのだろうか）

ここに、150mlぐらいで解いておいた炭酸ソーダを追加
泡だて器でぐるぐる混ぜます

お、重い…

しまいに手で混ぜて、泡だて器いらなかった

そしてバットに流し込んだら
（というか流れないのですくい取って詰め込む）
バットがいつも使っている2つでは収まりきらない

いつも1kgに対して大1枚と中1枚でOKなのに
今回は大1枚・特大1枚で収まった


ってことは、いつも生芋を茹でた後のお湯に
なにがしかこんにゃくになるべく成分が
かなり残っていたのではないか?

今回は全てこんにゃくダネに入ったことで
質量が増えているのではないか?

それにしてもこんにゃくダネの硬さ
これは本当に大丈夫だろうか…
掬った手の感じからすると
かなりミッチリと詰まっている


このあと1時間ぐらいで固まるのを待って
切り分けて茹でたのだけど今回はこんなに数ができた


ちょっと今回は助手を務めるのに適当な人がいなくて
計量ができていないから重量としては不明で感覚的だけど
バットの大きさの選択からしても
「今回の方が多い」ということは確か

そして1ブロック試食してみたけど
感想としては「もっと加水した方が好み」
ってことだった
（美味しかったからまた1ブロックペロリだったけど）
なんというか、密度が高いというか
ミチミチに詰まっている感じ

今回のは、実家の父のこんにゃくとよく似ていて
朴訥としていて豆腐で言うなら木綿豆腐
蕎麦でいうなら田舎蕎麦
質実剛健で昔気質

お店だったら「あー、先代と同じだねー」
って言われそうな、そんな感じ

私が目指すのは絹ごし豆腐で更科蕎麦なんです、
みたいな仕上がりの違い
軟弱者！と親方に叱られそうな繊細なもの

トロリ、はしていなかった
でも香りは良かった

まぁ、「今回はこんな感じ」ってことでヨシ
だけど、去年も一緒に作った友人が
近いうちにまた作りに来る予定なので
その時は質量の違いなど計測してデータを取りたい

数ある作り方の中でどれも正解なんだろうけど
その中で理屈を知った上で自分の好みの作り方を
確立していきたいところ


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明日はオットの家の法要があるので
出来上がったこんにゃくを担いでお嫁業にいそしむ次第

こんにゃくは体の砂払い、っていうだけあってか
お陰さまで喪服はまだ着ることができます！

コメント 4

木綿豆腐で田舎蕎麦か絹ごしで更科か・・・・両方いいなぁ
ふた通り作って合い盛りで＾＾
こんにゃく地獄、毎日蒟蒻が続くのですね
それもいいなぁ
by さる１号 (2019-11-10 06:35) 

さる1号さん
こんにゃく、今回のは「食べるのに馬力が要る」
という感じです(･_･;
こんにゃく地獄は、私が仕事帰りにマルシェに寄って
見つけては2つ3つと買ってくるので
なぜ毎度買ってくるのか？という皮肉と思われます　笑
by ryang (2019-11-10 20:02) 

それにしてもいつも手間暇かけて凄いです。
出来立てのこんにゃく、食べてみたいものです！
かたいこんにゃく、大好きな我が家です(*^-^*)
by メルシオ (2019-11-11 12:36) 

メルシオさん
ありがとうございます
ヒマなんですね、きっと 笑
出来立てこんにゃくは本当に美味しいです
なんだかんだ刺身でペロリ、作るとしばらく
毎日1ブロックずつ食べてしまいます
by ryang (2019-11-11 22:50)