2017 梅フェス第二弾以降孤独フェス含む

先日から開幕している梅フェス、継続中です。

皆さんが帰った後は孤独フェス

紫蘇もぎも17束孤独にブチブチもいでいく

洗浄　農協では予洗いしてくれている

けどやっぱりちゃんと洗う
こんな感じに汚れているから。

これぐらいになればよろしい

かと思いきや、細かい土が残っているのでさらに洗浄

真っ白い琺瑯だもんでよく見える

でもってサラダスピナーで水切りして
このようにボウルが並びます

さて梅も洗浄
南高の残りと十郎17kg。
南高はヘタが深いので歯ブラシ（←新しいものだよ）で洗う

これ酵母

これを残したままだと発酵するので洗い落とします

梅、塩、紫蘇、梅、塩、紫蘇…で漬けて
最後にザザザーッと塩を乗せて終了

今年も15%で漬けます

1.5kg分、ジップロックでも漬けておきます。
参加者はみんなジップロックで漬けるので
その後の経過なんかを参考にできるように
一緒に作っておきます。


そしてお土産のジャムも作ります
部分的な打ち身の梅が熟したのなんかは
梅干しに最適なのだけど
輸送中に付いた傷にさらに酵母が付いていると
全体的に発酵する原因となるので
酵母を洗い落とした後のキズの具合で
削ぎ落してジャムに加工するものもあります。

こういうのは完熟梅だからこその柔らかさで
梅干しに本当に最適なのですぐ漬け込んで下さい。

このやわやわとした感じは、
すでに塩漬けが始まった状態と同じと考えてください。
甕や樽漬ける場合、一番底に敷きます。
梅酢が良く出て呼び水となって助けてくれます。
逆にまだ青くて張りがあるものが混じっていれば、
それは一番上にして下さい。時間の経過で
甕または樽の中で追熟が進んでいい塩梅になります。

それでジャムも孤独に作る

漏斗とビンの蓋も熱湯消毒しつつ
（ビン本体は洗剤で洗浄後に電子レンジ）

漏斗で瓶詰め後に脱気します

チェックの蓋がかわいらしい今年のビン

とう！


さて翌日
ジップロック梅はガスが溜まってくるので

ガス抜きをして陰圧にしておきます

よろしいよろしい。

甕の分はどうなっているのかと

漬ける時に紫蘇も入れているので
上がってくる梅酢も赤紫

すばらしい鮮度の良さ。

そして自宅用の梅酒と頼まれものの梅酒の作成

どちらも黒糖焼酎です

また別の日に後輩たちがやってきて梅酒製作

残った梅が出る予定なので
私も紫蘇焼酎鍛高譚で漬けることにします。
アルコール度数が低いので普段1.5kgだけど
今回はちょうど残りの900g。

それぞれ果実酒ビンを担いでやってきた

それぞれ、富久錦原酒と前回の私と同じ黒糖焼酎の朝日

氷砂糖は後入れなので
「ボーナスが出たら氷砂糖を入れる」と覚えて
氷砂糖を計量だけして持たせます。

氷砂糖について、時々質問がくるのだけど
後入れする理由としては「なぜ氷砂糖なのか」
というところです。

「ゆっくり溶けるから梅のエキスがゆっくり引き出される」
これはちがいます。

なんでゆっくり溶けるのが良いのか、てことです。
これは以前JA和歌山だったかの報告で読んだのだけど
梅の芳香成分はアルコールと一緒だとより引き出されます。
ということで、浸透圧の利用なわけですね。

アルコールと梅の糖度でいうなら梅の方が高いので
アルコールは梅に引き寄せられて梅に吸われます。
その後氷砂糖が解けてアルコール分の方が糖度が高くなると
梅から芳香成分が糖度の高いアルコールに出ていきます。
先ほど述べたように、アルコールと一緒だとよく出ていく
成分です。

なので、先にアルコールを吸わせるため。
最初に溶けやすい砂糖を使ってしまうと
等張液となってしまって、芳香成分の移動が少ないから。

という理由なのです。

ゆっくり出るとか関係ないのだけど
「ゆっくり溶ける」という特性が伝聞されるうちに
ゆっくり溶ける=ゆっくり抽出されるから良い。
みたいに誤った情報として流れているのだろう。

氷砂糖を入れた後動かさない人は
最初に入れても良いですが、私なんか「これはこっち」
「こっちがこう」とかいってよく動かすから
溶けてしまいます。

うちで作って持って帰る人も、
移動が溶解の速度を上げるので、
梅に十分アルコールを吸わせるために
家に帰って一週間したら氷砂糖を入れるように。
として計量だけして持って帰ってもらっています。

だから「焼酎はそーっと入れる」というのも
氷砂糖を後入れする場合は関係ないので
ジャバジャバ入れたってかまわないわけです。

昨日はまた梅干しを作りに来る人がいたので
朝紫蘇を買いに農協に出かけたら「浜梅」として
割と小粒の梅が出ていました。Lサイズぐらい。
品種が書いていない。オットは「浜梅だってー」と
ちょっと好意的。

農協の人も「あー…書いてないのでわからないですね…」
ってなったのだけど、どうも香りと形からして
十郎ではなかろうか…と棚にあった4袋全部買ってみます。

今週のオット

「梅まで4kgも持たされるなんて聞いてないぞ…」

これが浜梅

付いていたURLからメールして種類を問い合わせてみました。

この日来た人は1kgは昇珠園の南高梅、
1kgは謎の浜梅で漬けてみました。

そうしたら今日お返事が来て「十郎です。
ツケモノさまは梅にお詳しいですね。
十郎が出てくる人はあまりいないので…」
わーい やっぱりー。

まだ青いものの追熟を待って
本日残りの3kgは久松3号に漬けます

紫蘇も昨日買っておいたのでアク抜きして一緒に入れる

とりあえず、ここまで出来ました。

コメント 22

梅酒、氷砂糖は後入れなんですね
その理屈、知らなかったです"φ(･ｪ･o)~ﾒﾓﾒﾓ
今年は後入れで作ってみます＾＾
by さる１号 (2017-06-26 07:36) 

梅酒の作り方、勉強になりました。
昨年は自分で梅酒を作ってないので、実家からお裾分けしてもらってるのですが、今年は自家製にします。
さっそく取りかからなくては・・・^-^;
by kou (2017-06-26 07:44) 

おお。梅フェス大盛況ですね！
匂いが伝わってきそう。
作り方やそのコツはまさしく「化学反応」なんですね。^^;
by yes_hama (2017-06-26 22:04) 

紫蘇　めちゃ洗うんですね！
しかし　この梅の量
毎年　すごいな〜って思います
おいしくなりますように
by ねこじたん (2017-06-27 07:50) 

氷砂糖とアルコールの話
そういうことだったんですね
勉強になりました
赤紫蘇を本当にたくさん使うんですね
母がいただいた梅干しを褒めています
「きれいな赤ね、贅沢に紫蘇を使っているのね」
どうもありがとうございます(^ ^)
by Chobi.H.YAOITA (2017-06-27 11:20) 

おぉー、梅フェスですね！！（←もう、そんな時期）
オットさん。今年も、いろいろ担いでおりますなぁｗ　
なくてはならない、キーパーソン(^^♪
梅干しは、瓶じゃなくても、ジップロックで作れるとは、時代を感じます！
これなら、トライしてみたいと思う方、多いだろうなぁ。
梅干しも梅酒も、美味しくなぁれ♪
by morichan (2017-06-27 11:52) 

梅干しを10ｋｇ漬けるだけでフウフウ言ってる我が家です！
比較にならない量の仕込み、大変ですねぇ～！
お疲れがでませんように　(^_-)-☆
by メルシオ (2017-06-27 12:26) 

さる1号さん
毎年書いてはいるものの年に一度のことなので
あまりみなさんの記憶には残っていないかも^^;
ぜひやってみてください。
by ryang (2017-06-27 23:09) 

kouさん
芳香成分がより移動して香りの良い梅酒になりますので
ぜひやってみてください^^
by ryang (2017-06-27 23:11) 

yes_hamaさん
そうなんですよ、料理も梅酒も化学ですよね。
なるほどー！が繋がったら面白いと思います。
by ryang (2017-06-27 23:17) 

ねこじたんさん
ありがとうございます
紫蘇、泥の跳ね返りなんかもあるのでめっちゃ洗います。
特大のボウルにパサっと入れてワシワシと。
紫蘇入れの時にいつも入れるか入れまいか悩みますが
やはり紫蘇入り方が好きで頑張ります^^
by ryang (2017-06-27 23:20) 

Chobi.H.YAOITAさん
そうなんです、紫蘇は1kgに1束なのですが私はいつも
10kgに12束、みたいにちょっと多めに入れます。
陽に当てて干してもビシッと赤さを維持できるように。
やっぱり真っ赤な梅干しは美味しそうです^^
毎度紫蘇もぎと紫蘇のアク出しの時に紫蘇を買ったことを
後悔するのですが、干し上がりにやっぱり入れてよかった！
と思うのです^^
by ryang (2017-06-27 23:24) 

morichanさん
オットは毎度担いでくれるので助かっています。
梅干し、母なんかは庭で採れたわずかな梅をボウルで
漬けていました。
温故知新と柔軟な対応で受け継がれていく文化、ってことで
意外に時代への適応している…と思いました^^
ジップロック、簡単にできて場所もとらないので
体験者や少量漬ける方にオススメです。
by ryang (2017-06-27 23:34) 

メルシオさん
梅干し、香りも良く漬けるのも楽しいですよね(*^^*)
我が家は頼まれものと自家消費の他、お土産なんかで
30kgはけていきます^^;
やっぱり一気に20kgの漬け込みはやっつけ感ありますね。
10kgずつ3回の方が楽しいかもー。
by ryang (2017-06-27 23:37) 

こんばんは♪
完璧な手引書にもう一度やり直したくなりました（笑）
来年は氷砂糖後入れにします。
熟し具合も参考になりました！！

紫蘇もみもハンパない量ですね〜。

by 有職主婦kiri (2017-06-28 19:54) 

梅酒…氷砂糖一緒に入れました。後入れなんですね(T_T)
梅干し…白いのは酵母で取らないとダメなのですね。今日の昼漬けてしまいました(T_T)
もう半日早くブログに訪れていたら・・・(-"-)
by palpal (2017-06-28 20:06) 

有職主婦kiriさん
いやいや、ざっくりしすぎて不親切なエントリです^^;
梅の熟し具合は全一般的にだいぶ誤解があるんですよね。
氷砂糖、ぜひ後入れでやってみてください。

紫蘇、毎年悩みますがやはり今年も入れました。
このあとさらに6束追加してヤレヤレです！
by ryang (2017-06-28 21:10) 

palpalさん
あ、一緒に入れてもそっとしておけば大丈夫です。
私は綺麗だなー、とかなんとか言って動かしてしまうので
後入れでないとあっという間に溶けます^^;

酵母、発酵するかどうかは塩分濃度にもよりけりです。
しばし経過を見てみてください。
by ryang (2017-06-28 21:13) 

梅フェス、盛況ですね。

たくさんの紫蘇を使って、後で梅酢に付けた生姜とか、ゆかりとかも楽しみですね。

by ＬｏｖｅＢｅｅｒ (2017-06-29 23:17) 

おぉ、これぞ、孤独のグルメ♡
それにしても、昔の人が経験で積んだ知恵は、
しっかり科学に裏打ちされるんだな〜っと感服♪
「ボーナスが出たら」って教え方が、なんか、かわいい(^.^)
by のらん (2017-07-01 13:56) 

LoveBeerさん
大盛況のうちに本日終了しましたー。
副産物についても人気でした^^
よく遊びました。
by ryang (2017-07-02 00:28) 

のらんさん
そうなんですよねー。しかし根拠が誤って代々伝わるとか
「なんかよくわからないけどばーちゃんが言ってた」
みたいのも多いですけど^^;
みんな氷砂糖いつ入れるんだっけな?って忘れるので
関心事に引っ掛けて言っておけば思い出すという…（笑。
by ryang (2017-07-02 00:31)