今年も味噌を仕込む

味噌をやってしまわねば

と思いつつ、1月2月は忙しくて
なんか味噌を作るほど心が整っていなかったもんで
背を向けていた

やばいな今年も5月コースかな

と思っていたら2月、
ドイツに留学している後輩からLINEが来て
「今年もお味噌教室参加したいんです」

やります！

そしたら帰国した途端にコロナに感染する後輩

「感染しに日本に帰ってきたみたいで悲しい」
とか言いながら待機して
「陰性になりましたー」ってことで開始

味噌づくりの怖いところは
大豆を戻す時間がある、ということ

当日キャンセルできません
万全に整えてスケジュール

後輩は「ビニール袋1つ分で」てことで
大豆は250g+塩125g+麹500gで換算

今回使う大豆は津久井大豆だけど横浜市内産

津久井大豆ってからには津久井、
今は相模原になっているけど
そこが原産だけど、最近は人気で
横浜市内でも作っています

お値段は津久井より少し高いけど
高速に乗って大豆を買いに行くことを考えると
コッチの方が安い

麹は新潟からコシヒカリの米麹を購入
塩は五島灘の塩

「見てみて、これちょうどピッタリ500gー」

楽しそうね

「こんな体力要求されたっけな」と言いながら
ゆで上げた大豆をポリ袋で練っている後輩
塩きりした麹を混ぜてまた練り練り

「今回の帰国の3トップは、まず味噌でしょ、
次は歯科受診、あともう1個…あれなんだっけな」
ズコー

「味噌は本当に、作るようになったら買えない
美味しさがなんでこんな違うんだろうと思う」
わかる！我が家も同じ

ご飯を食べてパフェを食べて
積もる話をして帰っていった



で、夜中に私も大豆を煮ようと思ったら
圧力がうまくかからない

鍋を洗った時に
パッキンの小さいパーツを捨ててしまった模様
買い置きがあってよかった～
↑自分のウッカリ具合をよく理解

残りの大豆2250gと麹4500gと塩1125gを味噌にします
大豆は4分割して圧力鍋で煮ていく

これで1回分

大豆を潰すのは近年フードプロセッサー活用
量が多いもんで

よく混ぜ合わせて団子にして
甕になげてAir抜きをします

時々慣らして、もう1回分入れて慣らして甕1つ分

これを2つ


表面に分量外の塩をまぶして
ラップを敷き込んで空気を遮断して
重石を乗せておしまい

甕の蓋をして半年後にお会いしましょう


後輩が遅くに帰宅した後にオットに出したパフェ

好きでやっていることとは言え
海外でそれなりの苦労をしながら
頑張ってるよねぇ、って言いながら

とりあえず今年も3月には間に合った

味噌、開封する

2月と3月に仕込んだ味噌を開封しました

2月は自分ちの味噌を仕込んで
その後、毎年の先輩が来て作るハズが
私が体調を崩して2週間も寝込むことになり
ズルズル先延ばしになった3月は
仕込みの当日朝起きたらえらい大雪で
これはダメだ…と
戻してしまった大豆を前に途方に暮れました

そしたら実家が引き取ってくれることになったので
そのまま味噌にした次第


2つとも岩見焼の甕で


仕込んだ時に表面に塩をして

クッキングペーパーを敷き込んで

重石を乗せておきました


開けてみます

もう1つ

重石の跡がついている

たまりは甕2つでおたま3杯分ぐらい取れた

表面にカビは生えていなかったけど
強い塩のところをちょっとこそげてから混ぜて
味見しながら使っていくタッパーに取り分けます

まだちょっと若い感じはするけど美味しい
今年の味噌が常温で八丁味噌みたいになってるので
それと合わせたら丁度よさそう

もう少し暑さが落ち着いたら10月頃から
単独でも十分美味しいと思う

今年の保管場所はリビングではなく
自分の部屋で、自分の部屋というのは
このコロナ禍において納戸と化しており
なんだかローリングストックの日用品があふれている

エアコンもめったに入れないもんだから
とにかく暑い

味噌はどうなってしまっているだろうか
と思ったけど、ちゃんと美味しい味噌になっていて
うれしい


味噌は自分で作るようになると
もう買うことができなくなります
手前みそとはよく言ったもので
自分ちに住んでいる菌とともに
成長した味噌は自分にもっとも馴染んで
美味しいのかもしれない


暑い夏も味噌の発酵には必要
だけどそれにしても暑すぎる～～～～

寒仕込みのはずだったのに！の味噌

今年は2月の半ばに味噌を仕込む予定で麹を手配していたのに
体調を崩し、2週間本当に寝込んでいました

味噌フェス参加予定の人たちも当然キャンセル
元気になったら少人数で距離確保して
と延期していたのですが、もう元気になりました

先日は産休中の後輩が旦那さんと子供を連れて
1年ぶりに仕込みにきて、帰ったところオットが
「うちの分ていつ仕込むの」
自宅用がいつまでも仕込まれないことに
危機感を感じているのか?

なーんかウチの量を全部手で練るって大変だからなぁ
と思ってたけど、重い腰を上げてうちもやろう

どっこらせ

これは年末に高山の朝市で買って来た大豆

このほか、いつもの津久井大豆ね

津久井大豆

飛騨の大豆

飛騨の方がちょっと大粒

麹は新潟コシヒカリの米麹と五島灘の塩

比率は今年も1:2:0.5 で大豆:麹:塩

これを圧力鍋で煮たら

フードプロセッサーで潰します

完全にペーストにした


飛騨の大豆で作った分


で、津久井大豆の分は甕にしよう、と思ったら
量が全然少なかった! あらら、甕だと倍量だったのか

翌朝追加分を煮あげてフードプロセッサーにかけます

塩切り麹に入れて

玉にして

空気を抜きながら甕に敷き詰めて表面に塩

クッキングペーパーで紙蓋

重石は1.5kg

ラップをして

蓋


あとはオットの実家に行く途中のJAで買った豆が
600gあるので、これも作ってしまわねば
こんどのゲストの時にやるかな


お弁当生活になって、ブリの粕漬けを
持って行くようになったので味噌の消費量が増えました

酒粕はスーパーに売っているもので良い

これを酒とみりんで伸ばして良く練ります

ここに味噌を好きな量投入

さらに練ります

おしまい　これで粕床は完成


ブリなんかを漬けこむ場合は
ブリの表面に塩を振って30分程度放って
臭みを出してから表面の水をぬぐいます

このぶりをそのまま粕床にブッ込んでもいいのだけど
ブリが3切れとか4切れしかないのであれば個別にパック

ラップをしいたら粕床をぺたぺた

ブリを置いて上からまたぺたぺた

ラップに包んでジップバッグに入れたら

チルドルームに放っておきます
一晩とか言う人もいるけど私は2週間〜1カ月くらい漬けます

先月は体調を崩してお弁当どころじゃなかったけど
仕事に復帰した時に出して焼いたら全く普通でした

酒粕だけだとどんどん漬かって
酒の匂いが強くなりすぎるけど
味噌が入っているせいか、しみ込み過ぎず
旨味を保っていて身の締まりも程よい
むしろ1週間なんかだと「まだ漬かりが浅い」と思うぐらい

けどこれはあくまで個人の感想で
台所の環境や設備は家によって異なるので
味覚と嗅覚を活かして自分の好みで仕上げてください

好きなだけ漬けこんだら
焼くときに酒粕を綺麗に洗い流して
キッチンペーパーで水気を拭いてロースターで焼きます


これ私のジミー弁当　
ちょっと「あと30秒」が命取りのコゲっぷり

青菜とかないし
ひじきの煮たのとこんにゃくの煮たのと
魚の下はこの時は切り干し大根かなんかで
思いっきり茶色しかない弁当だった　ハハハ


もう本当、感染の機会はどこにでもあるし
あとはストレスをまともに受けないように気を付けて
たくさん寝て免疫アップしていくしかない

インスタントでもコンビニエンスでも
大丈夫な人は大丈夫だけど
私なんかけっこう気を付けていても謎の寝込みだった
（インフルエンザは2回陰性だった）

なんにしても何らかのウイルスによる、って
これ検査してないだけでコ□ナだったのかもしれないし
もはや元気になったからいいけどストレスは本当にダメ
細胞が傷つきますから

免疫力アップして新年度も元気にがんばろうっと

今年も味噌を仕込む

年末、農協の仕事納めの日に津久井まで大豆を買いに出かけました。
すっかり年中行事となった味噌作りのためです。

今年も10kg取り置きしていただいて、首尾よく購入


それで2月と3月だけに収まらずに4月に入っても
味噌作りをしておりました。

初回なんか忙しすぎて写真1枚しか撮っていなかった挙句
ネコの写真を撮っている子供の後頭部の写真っていう…

今年は大島の海の精ではなく、五島灘の塩です。
五島灘の塩は普段の台所で使っているのだけど
これだって十分おいしい塩なので、今年はこれ。

麹については今年は自宅で仕込むのはやめました。
子猫がドタドタ走り回っている日常生活で
麹は仕込めないので^^;

コストは
津久井大豆　　 432円/0.5kg
五島灘の塩　　 159円/1kg
コシヒカリ麹　1200円/1kg
ポリ袋　　　　 173円/6枚
＋消費税0.8%

このうち、ポリ袋1つ分は
大豆250g　 　432÷2= 216円
塩125g　　　　 159÷8＝ 20円
麹500g　　　 1200÷2= 600円
袋1枚　　　　　173÷6＝ 28円
　　　　　　——————————
合計　　　　　　　　　 864円
　　　　　　　
税込933円です。


さーさーいきましょう。

初回に仕込んだ方から
「久しぶりに見たらカビ?が出てきた」
ということで預かったのだけど、
カビは大したことなさそう。

袋を開けたら大豆がこのように

まんま大豆がいらっしゃった。
「あんなに練ったのに居るもんだねぇ」
そうなんですよねー。

なんたって我が家の去年分の甕にもこのように
良い感じに仕上がっているのだけど

ラップ除去　あら綺麗　

過発酵もなくドッシリ。

あ…これは…

そのまんまの形状を維持してらっしゃった(笑。

で、預かった味噌のカビとしては特に問題はありませんでした。
やはり観察と初期対応が大事。
袋を開けて一部を取り除いたら種味噌として我が家の味噌を
大さじ1加えてよく練ってお返ししました。


それで、今季2回目。この先輩は味噌は初挑戦。
本当はもう1人来るはずだったのだけど
日程がどうしても合わず、代理で仕込みです。

「ツケモノさんち、秤が2つもあるんだね」

これは丸洗いできる秤で液体も図れて
大変便利なキッチンスケールです。信頼のTANITA。

煮あげた大豆を潰していきます

あんまり端っこに向かって潰すと
袋が破けてニョローと出てきてしまうので気を付け…

遅かった

できたできた


それで今度は後輩たちがやってきた

麹を一人で入れられないだの向きが逆だの言いつつ
要領を得ている

できたーできたー

お持たせのおいしいババロアを頂いて一休み。

我が家の分は今年も甕で仕込みました

甕で仕込むと麹の形がけっこう残る。
ポリ袋だとときどき天地返し的に揉むので
麹が細かくなって、私はこっちの方が好き。
大豆と合わせる時に麹をもっと崩せばいいんだな。
あとは天地返しをしたときに潰せばいいか。

麹がよく潰れるとは言っても
出来上がりの味噌がペースト状なわけではないので
この辺は好みですね。

それで、重石はやはりの久松。

2.2㎏の平たいものを持ってきて洗い
入れようとしたら、なんと! 入らない!!

石見の甕の3号と同じぐらいの径だった(T_T）
ので、1.5㎏の平たい落とし蓋。

ま、重量の関係からしても1.5㎏で良かったのだけども。

これで10kgぐらいできたので来年も安泰。

皆さんで作ったポリ袋分も余った分は
我が家で引き取るので
本当はもうちょっとある、ってことになる。

手前味噌とはよく言ったもので
自家製味噌はやっぱり美味しいんですよねぇ。

よその家から貰った手作り味噌よりも
自分ちの方が美味しい、と思うのは
家に住み着いている菌とか
手に着いた酵母みたいなものの関係なのか…


こうやって季節の手しごと味噌編 は無事に終わりました。

味噌フェス開催中

2月に入り、味噌の仕込みを始めています。

津久井大豆を買いに行く の話はコチラ

第一週の土曜から3回連続での味噌フェスティバル。
今年は神奈川県産というテーマがあります。
大豆は津久井の在来種、米も相模原市または横浜市です。

...残念ながら神奈川県産の塩というのは無くて
これは昨年同様に伊豆大島の海の精になった次第。

まずは麹の仕込みをします。

米麹はネットでも売っているのだけど
だいたい「国産米を使用した」とかいって
どこの米を使っているのか明らかでない。

時々、新潟とか岡山とか書いてある。
けど、やっぱり神奈川県産の米で作った米麹
というのはヒットしなかったから、作ります。

お米

まるっと玄米だと麹菌を付けるのが
難しそうなので、5分づきにしてもらったり
農協では白米で売っていたものは白米麹とします


洗って浸水させて20時間ぐらい経過したところで
水切りをしておいて、蒸します

2時間弱ゴンゴンと蒸して

冷まします

40度を切った頃に米麹をストレーナーで振りかけて
発酵器に入れます

（この発酵器は買うのに迷ったけど
ネコがいるからやはり毛布だとか段ボールだとかでは
いろいろ心配で、やっぱり買った）

こんな感じにモフモフ　大成功

（これは白米版ですね）

で、バラバラにしてジップロックに入れて
冷凍庫に入れておくのだけど
1回に3キロぐらいしかできないし
米麹ができるまでは3日ぐらいかかる。
毎日麹の手入れをして、しばらく杜氏みたいになってた。
その間だけ毎日神経質に掃除をしてやたらピカピカだった我が家(笑。

味噌を作るのに今年も割合は大名味噌。
500gの大豆に対して米麹は1kg。
総勢で10名ぐらい参加するのと自宅用を考えると
えーと、どれぐらい麹が必要なのか??とブツブツ。

そんなわけで始まったフェス
前日から大豆をよく洗ってふやかして

当日は圧力鍋で煮あげます

煮ている間に塩切麹を作ります

麹を塊がないようにほぐして塩とよく混ぜ合わせます

煮上がった大豆の湯切りをして

ポリ袋に入れて潰します

こんな感じに確認しながら潰していきつつ

潰し加減は好みで、豆感が欲しい人はあえて荒く潰し
滑らかなのが良い人は几帳面に潰して
温度が人肌程度に落ち着いたら先ほどの塩切麹と混ぜ合わせます

できたできた

これで直射日光の当たらない場所に置いておきましょう
時々ガス抜きをして、たまりが出てきたら揉んでおきます。

夏を越して秋になったら食べごろです。

我が家は量が多いから甕で作るのだけど
少量ならポリ袋でも良いと思う。
まぁその辺は好みと、体験版で気に入れば
琺瑯とか甕とか、自分の好きな容器で作れば良い
と思います。

来月まだ2回ぐらい体験者が来ます。

自家製味噌で作った豚汁とトンカツで
昨年の我が家の味噌試食会でした

これまたよこはまポークと横浜キャベツ
豚汁の材料の里芋・人参・大根も横浜産。
スモークサーモンは実家の父の自家製。

この日はオットが6人分のトンカツを揚げて
キャベツの千切りをしてくれました。
おいしくいただきました

ツケモノ、津久井大豆を買いに行く

冬は味噌の仕込み時期です。

昨年はAmazonで購入した北海道産大豆で仕込みましたが
今年は神奈川県産大豆で...という企画です。
秋ごろ、農協で横浜市内産大豆を1kg買っておきました。
でも量が少ない。

今年も一緒に作るという希望者が何名かいます。

大豆の購入先をどうしようかなー、と思っていたのだけど
神奈川は幻の大豆と言われる津久井在来種があるではないですか。

しかしこれまた、幻というだけあって?
新しい情報が落ちていない。
下の方にもなるのでトラクターで刈り取ることができなくて
人の手で刈り取るしかない、ってのも栽培する人が減った理由でも
あるそうなのだけど、最近見直されてきて近隣の海老名とか厚木でも
生産されるようになってきた。というものらしいです。
そして普通にネットで販売はされていないんですねぇ。
時々、ちょっとしたショッピングページに行けるけど
「在庫なし」とか更新が2013年とかで、ムゥ。

神奈川県のHP　津久井大豆の紹介ページのリンクから
JA秦野に問い合わせてみたら
「あれ?大豆なんて扱ってないんだっけ??」
ってぐらい、話が通じなくて、2回ぐらい転送されて
「普段はだいたい12月に収穫するんですけど
今年は1月ぐらい遅れてて、年明けに検量して
販売量が決まる感じらしいんですよねぇ。
発送の場合は先に振り込んでいただいてから
発送という感じですけど、1kgからになりますけど
大丈夫ですか? 買いに来られる場合はじばさんずっていう
お店が出てるのでそこに聞いてもらって…」

ふーむ、なるほど。ではもう少し待とう。

そしてオットに「1月になったら津久井大豆を買いに
秦野に連れて行っておくれ」と頼むと
「秦野は渋滞するからなぁ～～。っていうかあんた、
津久井の大豆なら相模原でしょうが。」

へっ。津久井ってどこ。
相模原は津久井じゃないんだよね。
「昔は津久井郡だったけど今は相模原市だよ。」
それ早く言ってよー。

そして昨日、JA津久井郡に注文はコチラとして
載っていた番号に電話すると
「販売はあぐりんずっていう店舗で行なっていますので
そちらで在庫を聞いて下さい」

ムムゥ、なんだかスパッといかないなぁ。
確かに右上に「あぐりんず」てタブがあるけど
じゃーお問い合わせはコチラ、て案内じゃなくて
あぐりんず参照って書いてくれー。

で、あぐりんず　つくいに飛んで
問い合わせてみたところ
「28年産の新しい大豆が出ています」とのことでした。

10kgぐらい買う場合、行ってすぐ買えますか?
と聞くと、しばらく保留にされた後に
「バックヤードに取り置くので、お名前と電話番号を...」
ということで、お願いしておいて、本日出かけてきました。

良い天気　富士山が見えます　


あぐりんず　つくい に到着しました


ほっほー　こんにゃく芋だ

実家の家庭菜園でも作っていて
こんにゃくは父の自家製ばっかり。

烏骨鶏の卵とか、翡翠の卵とかある

1パックずつ2種類買ってみよう

あったあった、大豆

500g 432円。

津久井納豆

相模原ポークの肉まん

津久井大豆で作った豆腐とか、
地場のものがたくさんあって、だいぶ楽しい。

肉まんと納豆ときなこも買う。
その他、切り干し大根も買う。
それで、大豆は「段ボール差し上げます」でこのようになった。

またしてもドッサリ。

チラッと見えた津久井湖


新幹線の窓から見えるような風景

収穫を終えた田んぼは静か

さて横浜に移動です。

津久井、オットは本当は城も行きたいとか言ってたのだけど
この後横浜のフィッシングショーに行くために今回は見送ったのです。

まずはお昼ご飯

久しぶりのお寿司、美味しかった。

フィッシングショーは、よく乗船する金沢漁港の
蒲谷丸の船長さんがトークショーに出るというので
「今回はそれぐらいかなぁ。村越正海さんも出ないらしいし。」
とか言ってたけど、ちゃっかり坂本智子さんのサイン会なんか
参加しているオット。

私は今回はなんだか疲れていたので
フードコートスペースに座ってコーヒーを飲んで休憩。
中のスペースはなかなか座る場所がなかったのだけど
外はガラ空き。

なぜかというと、寒いから!!
海からの冷たい風が強風となって吹き付けていました。

海上保安庁のゆるキャラ(?)は
前が見えにくいみたいで連行されていた


崎陽軒が来ていたのでシウマイ弁当を2つ買っておく。
やっぱり外でこれをみたら買ってしまう。

しばらくしたら完売していた

買っておいて良かったお弁当


今年の味噌の甕はコチラ

日本橋木屋で買った久松の5号、きったちです。
美しいですね～～

これ、津久井きなこ

...なんか人の名前っぽい。


-----


普段行く農協なんかでも、横浜市内でもこんなにいろいろ
作ってるんだなー、っていうのがたくさんあります。

和菓子なんかはどこでも「北海道産小豆を使った」という
うたい文句のところが多いけど、その土地で獲れた材料で
出来るようになったらいいのにな、と思います。

今のところではニッチな生産で安定しないかもだけど
卸先があって、購入元も安定して、という相互の関係が
win-winであれば農業も製造販売も地場産業として成立するだろうし
「ここでしか生産していないもの」っていうのの
アピールは弱々しい。

津久井大豆だって、県のブランドとしているなら
HPから直接ネットショッピングできれば
もっと売れるだろうけど、わかりにくいったらない。

結局、知っている人しか知らないもので
買いに行ける人しか買えない。
というシステムでは、きょうび日本で食の良いものを
残していくというのは難しいのではないのかしら、と思います。

土地はある。人もいる。けど、生活ができないから
生産として成り立たないからと廃れてしまう。
安く買えることが追及されていく、というのは
結局雇用も増えないことを指していて
賃金が無いともっと安いものでないと買えない。
となっていくデフレスパイラルになってしまっては
だいぶ寂しいなぁ。

JA、もっとTPPに負けずに自分とこの農作物を
ちゃんと売るのであれば、「組合員だけ使えます」な
ネットショップじゃなくて、JAタウンと同じシステムで
組合員じゃなくても国内の人なら誰でも買えるよ!っていう
システムにしないとダメなんじゃないのー。
そして県もちゃんと自分とこの産業を宣伝した方がいいよー。

味噌フェスティバル開催

6月の梅フェスティバルを経て
2月は味噌フェスティバルです。
先日、新人さんたちが我が家にやってきて
味噌作りをしました。

前日、大豆をよく洗ってふやかしておきました。
前回の教訓から今回は500gずつ検量して分けておいた。

「丸いのがふやけたら豆の形だ!」そうですよー。
麹はスタンダードに米麹。

みんなできょうの料理の「ポリ袋で味噌」の録画を観てから
取り掛かります。

麹の量を大豆の2倍にするか、同量にするか、で
みんな悩む。

1：1：0.5　だと大豆250g：麹250g：塩125gだし
発酵王子のレシピは1：2：0.5で麹は500gだよ。

麹の量が2倍っていうのは大名味噌っていうらしんだけど
私が思うのは、食っていくのに精いっぱいの時代に
米を麹にしてしまうのはたいそうな贅沢だったんでないか、
ってことで、お殿さまぐらいしか2倍の麹の味噌は食べることが
できなかったんじゃないか。と思うわけ。
だから大名味噌って言うんじゃないかなぁ。
「へぇー。」わかんない、想像するに。「ほー。」

「えー悩む。」「前食べたお味噌、甘いのあった。」
「甘ッ! て感じ?!」「そうでもなかったけど、甘かったな。」
「どうしようー。」

で2人は1：1：0.5で2人は1：2：0.5にしたのだけど
そういえば私は1：2：0.5で仕込んだんだった。と言ったら
「えっ、じゃあ私もそうする!! 早く言って下さいよ!!」って
もう1人1：2：0.5になって、それぞれ塩きり麹を作る。

「良い香りがする」「手がすべすべする」
「SK-Ⅱだ。」って言いながら塩切り麹を作る。

「豆が良い香りする!」そうだろうー。
「熱い!!」って言いながら豆を潰してみる。
良い具合に茹っていますね。それ食べて良いよ。
「あっ、おいしーい!」そうだろうー。

こうやって香りや温度を感じながら
おいしく食べるために考えているわけです。
買ったらそこは分からないですよねぇ。
「確かにー。」

鍋の容量的に500gずつしか煮えないから
2人ずつ作業に入ります。
お向かいの人はそれぞれのアシスタントね。
「はーい。」

茹でた大豆を検量してから
塩分の計算をしてみよう。ってまたここでも割合の計算(笑。
仕事でも必要だからね。

500gが茹で上がったら1260gだったから
これを2分割すると630g。

11%ぐらいで作るのがスタンダードらしいけど
1：1：0.5で作ると塩分はどれぐらいになるのか?

って計算したら97gだったので
「ちょっとしょっぱいかもねぇ」
「イエーい!!」はやし立てられてる(笑。
「いやいやいやいや!!　じゃあ私も1：2：0.5にします!」
って結局みんな同じ組成。

大豆をポリ袋に入れたら綿棒で潰しますよ。
って言うとダンダンダンダンと叩き潰すお2人。

柔らかいので、衝撃を与えなくても
綿棒を転がせば潰れますよー。
「あ、そっか。」　ゴロゴロゴロゴロ。

で、塩きり麹を合わせて、ゆで汁を加えて
よく混ぜ合わせて口を縛って本日は完成。

お向かいの2人は要領が良い。
目の前で最初の2人を見てたから、
即座に修正して実行、ここでもPDCAサイクル(笑。

大豆を潰すのが早すぎて温度が冷める時間が必要だった。

で、毛が入らないように猫はリビングから
締め出していたのだけど、
モチ君の顔に吹き出してしまった

「くわっ」　すごく見てる!

みんなポリ袋の口を縛ってからドアを開放したら
大福のこの不機嫌な顔(笑。

ごめんごめん

みんなに遊んでもらって疲れて寝てしまった

15時からスタートして、18時前に終了、
きょうの料理の味噌のページを読み合せて
来月・再来月にやることを再確認して
夕飯のカレーを食べて、解散。

「さようならー」「はいさようならー」


見送った後、はーおつかれおつかれ。
あーよく遊んだ。
もうすぐあの人たち2年目になるんだな...。
早かったなぁ～～。
よく頑張ったよねぇ。
なんだか最近立派に1人前に近い仕事してるもの。

しみじみとオットに言うと
「それにしても先生、よくしゃべるねぇー。」

... ? はっ、私かー!!

相変わらずのエラ呼吸です、はい。

寒仕込みの味噌に着手

かねてからやってみたいと思いつつ
なんだか高そうなハードルにひるんでここまできたもの。

MISO。

味噌です。

きょうの料理1月号に、ポリ袋で作る味噌というのが
掲載されていて、おぉ～これならできそうだ!

ってんで調べ始めたら、いろいろ分からないことが出てきた。

麹1kg+大豆1kg+塩0.5kg　ていうのがきょうの料理の配合。
ネットで調べるとこの配合の他、
麹が1.5kgとか2.0kgとか、大豆が1.3kgとか塩が0.6kgとか
他に塩分の%でgを決めるみたいなことを書いているとこもある。

そもそも塩は11%とか12%って何に対しての塩分か?
きょうの料理のレシピだと塩分高すぎることになる...
ダメだ何のことを言ってるのかわからない。

やっぱハードル高いじゃないですか

きょうの料理の場合、初めて作るにしては
だいぶ簡単に紹介してあって、梅干しの時なんかも
こういう枠の取り方の時は「分かってる人」向け。

麹1kgってのは生麹でも乾燥麹でも変わりないのか
これだと塩分の%はどれぐらいになるのか、
よくわからない。

やはり本を買おう。

って、厚手の漬物用ポリ袋と本を購入。

発酵王子、って…
まぁ、中身が良いらしいのでそこは気にしない。

大豆の他、麹と塩もAmazonで買う。


大豆1kgを耐熱ボウルに入れて水を張って置いたら
夜中にキッチンに来てビックリ、豆が溢れかえっている。

ギャー

慌てて分割。

...1kg全部を水に戻したけど
これは500gずつに分けてみずに戻すべきだった。

本日の夕方になって
だいぶ豆が戻っていました。


静岡の麹屋さん。
麹は玄米麹と米麹、塩は伊豆大島の海の精。


麹1kg+大豆0.5kg+塩0.25kg　の配合で
これを玄米麹と米麹の2種類で作ることにしましょう。

左が玄米麹、右が普通の米麹


本によりますと戻した大豆は
3～4時間鍋で煮るとのことでしたが
圧力鍋でいいか。

...1kg分の豆は圧力鍋に入りきらなくて分割、
茹ってから分割という面倒なことに...

このぐらい、指でネッチリと潰れればよろしい

おいしい大豆です。

1回目の圧力鍋が終わったら大鍋に入れて
2回目の圧力鍋が終わったら検量して2分割します。

1kgの乾燥大豆は2.5kgになっていました。

塩分の計算は豆を茹でてからの計算てことか?
ってことは半分は1.25kgで麹が1.0kgだから
塩は0.25kgだと11%か。なるほど、ようやく理解。

うんうん、よろしい。

(小学生の頃、算数の問題で12%の1L食塩水を15%にするには
何グラムの塩を加えればよいか、とか苦しんだなぁ～。)

大豆が熱いうちに漬物袋に入れて綿棒で潰します。

ポリ袋をしごいて練り練り

本当に熱いのでニトリルグローブ装着で

いいんでないの

塩きりした麹と合わせて味噌玉を作ります。
久松のカメは38°のホワイトリカーで消毒して
味噌玉をバンバンと投げ入れていく。

が

バンバン投げて空気を抜く、って
始めからハンバーグみたいに空気抜いて
投げ入れればいいんじゃないのかな～

味噌玉を右手と左手の間で投げつけてみた

こういうことになるから推奨されていなかったのか...

ともあれ久松のカメに半分ぐらいずつ入りました。

表面にホワイトリカーを吹き付けてラップをして
さらにラップ蓋+蓋をしておきます。


あ～終わった!

3時間ぐらいかかってしまった。

最近忙しくて休みの日もあんまり休みっぽくなくて
全然疲れが抜けていなかった。
オットなんかほとんど休んでいなくて
気の毒なぐらい働いていて干物みたいに乾燥してた。
メドがついてようやく一息。

今日は二人して大掃除(というか掃除を始めたら
大掃除に発展していってしまったという日頃の行き届かなさ加減)、
気分スッキリ。ちょっと人間に戻ってきた。


味噌まで仕込めて急に充実。

今度梅部の皆さんで作るのだけど
次はもうちょっと要領よくできそう。
少なくとも豆は500gずつ検量してから茹でよう。

半年ぐらいで食べられるようです。
楽しみ楽しみ。