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茹で芋と蒸し芋の比較 [こんにゃく]

自分の好きなこんにゃくを作るべく
比較検討中の過程であります

前回は非加熱の生芋を使って
加熱はのりかきのみで作ったこんにゃくでした

生芋で作ると芋の粒々が目視できる感じで
これがのりかきだけの加熱では
「私の好み」の滑らかな舌触りには不十分
ということではないか

しかし茹でた場合、残って冷めた茹で湯に
透明の厚い膜が出来ていて
これは茹で湯にマンナンが流出している
のではないか、みすみす捨てるのはもったいない...?
という疑問がありました。

加熱によるデンプン質の変性という目的において
茹でる以外に加熱の方法は何が良いのか?という探求です

ということで、今回は蒸すという形で
加熱の工程を踏んでみます

蒸しと茹での比較ですね

芋は深山勝り(みやままさり)という品種で
歩留まりが良く(マンナン含有量が多い)
病気にも比較的強くて栽培しやすい、というものだそう

この芋は部分的に傷んでいた
2019-11-25 10.21.38-1_R.jpg
※こんにゃく芋は傷みやすいので
傷んできたところがあったらそこをえぐって
乾燥させておけばそれ以上広がりません

今回は悪くなっている部分をカットして
残りをそのまま使います

蒸してみる
2019-11-25 11.03.28-1_R.jpg
芋の断面にゲル状の物質
2019-11-25 11.17.45_R.jpg
マンナンと思われます

600gは茹でてみる

これは茹でた後の雪平鍋だけど
茹で湯の方にはこのように泡が出ていて
これはアクですね
2019-11-25 11.21.29_R.jpg
茹でた後の芋の表面にもゲルは付いているけど
割とマットな質感

蒸し芋も茹で芋も、鍋から出すときは
箸だと滑ったときにマンナンを削いでしまうので
竹串で刺して取り出します

それぞれ300gずつ計りとって比較します
炭酸ナトリウムは8gを150mlのお湯で溶解
水は加熱後の芋の重量の3.5倍で用意

今回は実験のために水分量は同量で3.5倍、としたけど
このあたりの量としてはその時の芋の状態で
もっと水を減らしたり足したりして良いと思う
(前回は3.3倍で作ったのだった)


本日は全く単独作業で途中の写真がない

加熱芋なのでお湯ではなく水でミキシング
この時点ですでにタネの性状が明らかに違う

蒸した方は茹でたのよりベタベタでデンプンのりみたい 
色は白滝のように真っ白
茹で芋のタネの方が緩い
そして色はなんとなくピンク

炭酸ナトリウムを泡立て器で混ぜると
蒸した方は一旦バラバラになった後頑張ると混ざる 
なにしろ重たい 
茹でた方は割とすぐに満遍なく混ざる
炭酸ナトリウムを混ぜ混むとまた色が変わって
蒸しの方がベージュがかって
茹でのほうがグレー

どっちもツヤがあるけど
蒸した芋からの方が質量として密度が高い感じ
水分が多くてウルッとしてるのは茹でた方


これが蒸し
2019-11-25 13.08.34_R.jpg

こっちが茹で
2019-11-25 13.08.35_R.jpg

1時間後に8等分にカットして茹で始めます

触った時の弾力が全然違って
白いバットの蒸しの方がカチッとブリブリしている
ステンレスの茹での方が柔らかくて取り出すの大変

これはやはり蒸しはマンナンの流出が少ないからなのかも

蒸し芋
2019-11-25 14.11.31-1_R.jpg
ピッチリ四角い角

茹で芋
2019-11-25 14.11.30-1_R.jpg
すでに形が緩い

!!

蒸した芋で形成した方の鍋にこの段階で泡
先ほどの茹で芋の時の様にアクが出てきている

左が蒸し 右が茹で
2019-11-25 15.20.01_R.jpg
茹でた芋から作ったものは形成の時ですでに緩く
その後の凝固の茹でにおいても
かなり変形したし、上げた時も柔らかめ

カットしてみましょう
まずは刺身でいただきます

下が蒸し 上が茹で
2019-11-25 15.33.43-1_R.jpg
茹でた芋で作った方は自立できずに
倒れて斜めになるけど
蒸した芋で作った方は薄く切っても自立

左が蒸し 右が茹で
2019-11-25 15.34.09_R.jpg
右の茹での方があからさまに柔らかい

同じ芋の量で作って
これだけ弾力の差が出たということは
やはりこの差はマンナンの量であって
芋を茹でる、という工程で
蒸しよりもアクとマンナンもそれなり抜けている
ということなのだろう

そしてアクと共に香りも抜けているらしく
香りとしては蒸しの方が良いというか強い
滑らかさとしては、弾力以外はどちらも良い

うーむ

蒸した芋で作るにしても
もっとトロリを目指すのであれば
水分量を4倍とかで作ったら良いのかも?

てことは、蒸した芋で水分量を増やせば
香りがよく柔らかくて量も確保できる
ということなのだろうか

でもそうするとマンナンしかありません状態の
ペタッとした均一の量産品みたいになりそう


ある程度、ある程度のボクトツさは必要だもの

茹で芋で作るのはコスパとしては悪いかもだけど
あの不溶性食物繊維の感じがあんまり薄まると
素朴さを装ったちょっと違う「これじゃないんだ」になりそう
まるで「東京で食べるご当地もの」みたいな
(どこまで東京で出てくる地方食が嫌いなんだ)

自分の好みとしては食べた時のトゥルッと感があって
ブリブリとかザクザクとかでなくて
ぷるりと柔らかい口当たりをヨシとする

茹で芋製法の場合、香りとしては若干蒸しより劣るけど
生芋から作るだけあってそれなり良い香りはあるし
目指すのは滑らかでありつつ素朴な舌触り
口当たりの柔らかさ、香り

上品だけど素朴、っていうこんにゃくが好き

そんなわけで、前回の非加熱生芋から作る製法も
踏まえて、自分好みのこんにゃくは現時点では
生芋を茹でてから作るという製法だということがわかった


煮た時の味の含みはどうなんだろう
それはまたいずれやってみよう



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昭和村のこんにゃく工場の教えを乞う [こんにゃく]

すっかり前記事の続きです
完全に「興味が無い人には全く興味がない」
という話すぎて引かれる勢いだけれど
分かる人にだけ分かれば良いエントリです


果たしてこんにゃくの文献というのは
どのように探せばよいものか

そして、横浜市と友好交流協定を結ぶ
昭和村のHPから昭和村のこんにゃく芋の紹介
てところがあったので見て見たら
ここはまた「水でミキサーにかける」と言っている!!

よく60度~70度のぬるま湯で、という記載があるのは
一体何であるのか? このお湯の根拠について
誰も何も解説していない

多種多様な作り方があるものの
極めて家庭的で
科学的な根拠が記載されているものがない

よーしこうなったら問い合わせてみよう、そうしよう

お問い合わせ、っていうところから
質問を出してみました

<質問した内容>
① 一般的に「60度ぐらいのぬるま湯」
 という記述が多いが、ぬるま湯を使う理由は何か?

② のりかきの際に加熱する方法と
 加熱しない方法があるようだが、この違いは何か?

③ 芋を茹でて作る場合、茹で湯が冷めた時に
透明の厚い膜が張るのは、グルコマンナンか?

④ ③だとすると、茹でた芋をミキサーにかける時の
ぬるま湯はこの茹で湯を使った方が良いのではないか?

⑤ 擦った芋と水を合わせてから放置する場合と
放置しないレシピがあるが、放置の目的は何か?
 (グルコマンナンに吸水させることが目的
  とするのであれば必要な時間はどの程度か、
  また吸水させることによる体積の違いはあるのか)

⑥ ⑤について、放置せずに炭酸ソーダを混ぜた場合は
  食味の違いとして明確にあるのか?

⑦ お湯なり火に掛けるなりというのは、
  芋のデンプン質の変性をてらったものか?
  であるとすると、
  a)水でミキシングした場合は加熱によるのりかきをする、
 b)60度のぬるま湯でミキシングした場合は
   鍋を加熱しないでも良く、タライでものりかきができる
 
ということではないか?

⑦について、私の仮説としては
水でミキサーにかけても良いが
加熱によるでんぷん質の変性が必要である。
しかし熱いままでは炭酸ソーダを均一に混ぜるのが難しいため
のりかきで加熱をした後、ある程度は
熱が冷めてからでないと手を入れられない。
→炭酸ソーダを混ぜるためにはヘラでなく手が望ましい。
手を入れられるようになるのがギリギリ60度である。

ということではないか?

つまり、生のまま擦った芋のデンプンを
変性させるためには60度では不足であり
「茹でた芋を使うなら水でミキシングの後
非加熱でのりかき」でもOK
「生の芋を使うのであれば水でミキシングして
加熱してのりかき」が必要

ということではないのか?と思う

加熱が不足している場合は
(水でミキシングしてのりかきも非加熱の場合)
食味に変化はあるのだろうか
←どうせ最後に茹でるのであればそこで加熱されるから
デンプンとしても変化する…??

と思っているけれど、私が調べた範疇では
根拠が見当たらなかったのだけど
文献の紹介等あったら教えていただきたい

というような内容で送ってみたら
役場の方から返信が来て
「役場で応えられるような内容ではなく
昭和村にある工場の方が直接お話くださるようなので
電話してみて」という内容でした


電話してみましたよー

(電話のあとにもメールでもいろいろ伺って
ブログへの掲載許可もOKだったので加筆修正)

伺ったのはくろほのこんにゃく
工場長さんが親切に教えてくれたんだけど
「おっしゃる通り、各家庭で様々な作り方があり
みんなそれぞれ、それを食べて育っているので
『うちのこんにゃくが一番』であると思っている。
カレーみたいなもんです。」

工場長、なかなかNICEなコメント

そして工場では水で溶いているらしい
加熱する理由としてはやはりデンプン質の変性を
目的としていて、熱が加わることによって
マンナン粒がしっかり吸水して
擦り残しがなく滑らかになるのだそうで
いきなり①②⑦解決

あと③の膜についてはちょっとわからない…と
言われたものの、グルコマンナンというのは
水より比重が重いはずなので沈むのではないか?
膜として表面にあったのであればマンナンではないか?
(グルコマンナンというのはグルコースとマンナンが
繋がった多糖類)

④については生芋を茹でた後は
シュウ酸カルシウムが溶け出ているので
この茹で湯は使わない方がよいのではないか
(だがしかし非加熱の生芋をミキサーにかけた場合は
シュウ酸カルシウムごとミキサーにかけるのであるから
どうなんだろ)

⑤⑥の放置時間については、放置すると水を抱き込む
という特性があり、これが水の量や温度が
その日によって違うので、職人技と言われるもの
放置時間が長すぎても保水の反対に離水が起きる
ので注意が必要

そんなわけで今回バットの大きさが
大きいものを必要としたというのは
保水力がアップしてパチッと硬めになったので
私が300ml程度の水を追加したことが原因ぽい


てことでした

あ~~解決~~~


昭和村と同時に東京にあるこんにゃく協会に
同じように問い合わせをしてみたけど
全然、なんの返答もなかった
ら、翌日返答が来たので下に追記

オットは呆れて
「きっとこんにゃく協会の人だって
ビックリしてるよ!」そうかなぁ

「そんなに各家庭によって作り方が違ってるのに
それぞれ美味しい美味しい、って言うからには
美味しいものに理由なんかないんだ。
'そうした方が美味しいから' それだけだ」

とか言うのだけど絶対違うと思う

自分の好みというおいしさがあって
そこには「こういう切り方をすると
味がしみ込みやすいから」とか
「このほうが断面が均一なので
余計な味を吸い込まないから」
とか、好みの理由があると思う

自分が好きなもの、嫌いなものには
絶対その理屈があるから、
好きなものを作っていく上では特に
より自分の好みにするには
どうやって工程を踏めばよいか
というのを追求できるんだと思う

あとは伝承されるときに
ちゃんと根拠を伝えることができるかどうか
「そう教わったから」とだけ漫然と作業していたら
手順の安全性も合理性も進歩しない

芋だって農家が一生懸命品種改良して
育てやすくておいしい芋を作っているのに
作り手が「昔からこういう作り方だから」
ってのもねぇ


工場長さんは「芋は茹でないでも
冷凍保存ができますよ」と教えてくれた
丸のまま冷凍というのはネットショップで
見たことがあるけど、スライスして冷凍は
どうなんだろう…と思ったら
スライスして真空パックで冷凍でOKらしい

へぇぇー

冷凍するメリットとしては
「経験則ですが、冷凍した芋の方が
硬い破片が残らず、細かく擦れて擦りやすい」
ということです

そして、明治神宮の大嘗祭の当日祭で
工場長の弟さんが農産部門で賞を受賞して
こんにゃく芋を奉納されたそうですよ
すばらしいー


秋にしか収穫されないこんにゃく芋
…冷凍だな ニヤリ


冷凍庫についてはまた次回

えっ


----11/12追記----

今日、こんにゃく協会と
もう一つの製造会社から返信がありました

もう一つの製造会社からは

①お湯を使う理由
→水よりもぬるま湯を使用すると
グルコマンナンが水を含みやすく、
早く粘りが出る

熱湯の使用では粘りが出過ぎてしまう
水でも問題はないが時間がかかる

凝固剤と混ぜるタイミングが遅れると
糊ダレといって、粘性が落ちてしまい、
こんにゃくにした時に柔らかいものが
できてしまう

②のりかきの際の加熱・非加熱について
→どちらでも問題はない
芋を加熱せずに生ですりおろした場合
その後の加熱が十分でないと
こんにゃく自体が赤っぽく変色することがある

③透明の膜について
→グルコマンナンやでんぷんを含むアクではないか

④③芋をミキサーにかける時のぬるま湯は
この茹で湯を使うのは
→アクが含まれるので使わないススメ

⑤放置時間について
→食感が変わるのでお好みでOK
放置した方がグルコマンナンが水を含んで滑らかになる

ということで、やはり生ですりおろした場合は
のりかきの段階で加熱するのと
その他、昨日の会社と私の想定とだいたい同じ
(ただ、③④については私はもう少しツッコんで
作ってみたいところ)

でした。


しかし! こんにゃく協会は

①お湯を使う理由
→のりかきの前に関西では芋を蒸して砕く方法を、
関東ではおろし金で砕く方法がとられていたようで
お湯を使うのは関西の作り方の名残りかも

へぇ

そしてそのほかについては
その理由を知りたいんだけどなぁ、っていう
「製法は様々で根拠はよくわかっていません」
との回答だったのでややガッカリ
(唯一、グルコマンナンの吸水は30分程度
って具体的な数字がきたけど
昨日の会社は4時間て言ってたし、
やっぱりわからないないなぁ)

でも参考文献を紹介してくれた
こんにゃく協会が教えてくれた文献

絶品 手づくりこんにゃく―秘伝わら灰こんにゃく、糸こんにゃくから、精粉こんにゃくまで

絶品 手づくりこんにゃく―秘伝わら灰こんにゃく、糸こんにゃくから、精粉こんにゃくまで

  • 作者: 永田 勝也
  • 出版社/メーカー: 農山漁村文化協会
  • 発売日: 2006/10/01
  • メディア: 単行本

こんど読んでみよう… 
って、レビューを読んで怯んだわ!

(そして微妙に高いじゃないのよ)


同じ質問をしても
それぞれ見解が分かれるぐらい
こんなに検証されていない食べ物って
他にあるのだろうか

どっかの農業大学とか栄養大学で
学生が論文書いてそうなもんだけど

あ~~そういう設備のある大学で
研究したいよぅ


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こんにゃくの試行錯誤 [こんにゃく]

先日のこんにゃくのエントリで
「茹でた後の鍋の中に分厚い膜が張っていて」と
書いたのだけど、
これはやはりグルコマンナンなのではないか?

普段は生芋を茹でてからフードプロセッサーにかけるけど
今回は父のやり方で、
生の芋をフードプロセッサーにかけてから加熱する
というやり方にしてみます

こんにゃく作りというのは
極めて家庭的なもので
「科学的な根拠が記載されていない」ので
これまたいずれ文献等を調べてみたい

今回の生芋だいたい1kgに3.3倍の水でガーガーと
フードプロセッサーを回したのがコチラ
2019-11-09 14.48.12-1_R.jpg

ここでマンナンに吸水させる、として
1時間ぐらい置く、というレシピと
「どんどん固まるので手早く均一になるようにしたら
炭酸ソーダを入れるべし」
となっているレシピとあります

うーむ
この後加熱もするんだけど…

放置時間は必要なのか?
ちょっと分からないなぁ

20分ぐらい置いてみて火にかけて
のりかきをします
2019-11-09 14.51.41-1_R.jpg
糸が引いてくるようになったら、
って糸引かないんですけど
そして熱くなったこんにゃくダネが
シューシューいいながら
時々バスッ、ブスッ、と音を立てて
吹きあげてきます ヒー怖い

鍋が地獄みたいになってるよ! とオットに言うと
「すでにウチはこんにゃく地獄なんですよ」
(私が見つけるたびにこんにゃく芋を買ってくるから)


でもツヤツヤして蒟蒻の匂いはしてきた
2019-11-09 15.04.12-1_R.jpg
のりかきをしっかりすると弾力がある仕上がりで
そんなにのりかきをしないと歯切れのよい仕上がり
となるらしい

えー、この2択しかないのか
あまりブリブリとした弾力もちょっと…
だからといってザクザクした歯ごたえもちょっと…
私は滑らかなのが好きなんですけどねぇ

どっちかというとあんまり歯切れのよいのは好きじゃない
ガーガーとのりかきすることにします

それにしても水分少ないんではないか
いつものこんにゃくはもっとウルウルとした感じだけど
これはザラッとしていて田舎っぽい

微温湯をさらに300mlぐらい足して
5分ぐらいゴムベラでのりかきをしました

うーん
これでマンナンの吸水は十分なのだろうか

不安になったのでまた20分放置
2019-11-09 15.32.03-1_R.jpg
20分後、表面はかなりなめらかになっています

そして鍋のフチからの高さを見る限り
特に水を吸って体積が増えている、という感じはしない

顕微鏡の世界では違うのだろうか
(それともお婆さんたちがそう教えられたから
そう言っているだけなのだろうか)

ここに、150mlぐらいで解いておいた炭酸ソーダを追加
泡だて器でぐるぐる混ぜます
2019-11-09 15.35.11_R.jpg
お、重い…

しまいに手で混ぜて、泡だて器いらなかった

そしてバットに流し込んだら
(というか流れないのですくい取って詰め込む)
バットがいつも使っている2つでは収まりきらない

いつも1kgに対して大1枚と中1枚でOKなのに
今回は大1枚・特大1枚で収まった
2019-11-09 15.54.38_R.jpg

ってことは、いつも生芋を茹でた後のお湯に
なにがしかこんにゃくになるべく成分が
かなり残っていたのではないか?

今回は全てこんにゃくダネに入ったことで
質量が増えているのではないか?

それにしてもこんにゃくダネの硬さ
これは本当に大丈夫だろうか…
掬った手の感じからすると
かなりミッチリと詰まっている


このあと1時間ぐらいで固まるのを待って
切り分けて茹でたのだけど今回はこんなに数ができた
2019-11-09 18.55.57_R.jpg

ちょっと今回は助手を務めるのに適当な人がいなくて
計量ができていないから重量としては不明で感覚的だけど
バットの大きさの選択からしても
「今回の方が多い」ということは確か

そして1ブロック試食してみたけど
感想としては「もっと加水した方が好み」
ってことだった
(美味しかったからまた1ブロックペロリだったけど)
なんというか、密度が高いというか
ミチミチに詰まっている感じ

今回のは、実家の父のこんにゃくとよく似ていて
朴訥としていて豆腐で言うなら木綿豆腐
蕎麦でいうなら田舎蕎麦
質実剛健で昔気質

お店だったら「あー、先代と同じだねー」
って言われそうな、そんな感じ

私が目指すのは絹ごし豆腐で更科蕎麦なんです、
みたいな仕上がりの違い
軟弱者!と親方に叱られそうな繊細なもの

トロリ、はしていなかった
でも香りは良かった

まぁ、「今回はこんな感じ」ってことでヨシ
だけど、去年も一緒に作った友人が
近いうちにまた作りに来る予定なので
その時は質量の違いなど計測してデータを取りたい

数ある作り方の中でどれも正解なんだろうけど
その中で理屈を知った上で自分の好みの作り方を
確立していきたいところ


----

明日はオットの家の法要があるので
出来上がったこんにゃくを担いでお嫁業にいそしむ次第

こんにゃくは体の砂払い、っていうだけあってか
お陰さまで喪服はまだ着ることができます!



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令和になってもこんにゃくを作る [こんにゃく]

我が家のベランダのプランターこんにゃくは
そこそこ順調に育っておりました
2019-10-31 21.41.17_R.jpg

が、先日の台風でバタバタ倒れました

でも400gぐらいに成長はしておりましたので
掘り上げておいて今年も夏に埋めましょう
小芋も4個ぐらいできていた


マルシェにもそろそろ出てくるんじゃないかなー
とブラブラ見に寄ったら、ありました!

今年は1袋に1つで300円
大きいのも中くらいのも、重さ関係なく300円。

とりあえず大きいの6個連れて帰ろう

去年は2個で500円~600円だった
2019-10-23 20.36.02_R.jpg
「袋二重にしますか?」とか言われながら
腕をワナワナさせつつ帰宅

一つが特に大きい
2019-10-23 20.36.21_R.jpg
これも大きい
2019-10-23 20.37.02_R.jpg
みんなこんな感じ

さっそく作りましょう

去年の記事
こんにゃく芋からこんにゃくを作る


タワシでゴシゴシと洗って2cm幅ぐらいに切って
お鍋に入れて水から茹でましょう
2019-10-24 20.34.50-1_R.jpg

今回の芋は3個で3271g(洗った状態)
2019-10-24 20.33.21_R.jpg
もう少し薄くカットして良かったかも
茹で上がりに30分弱かかりました

茹で上がったら3118g
茹でると水分が抜けて質量としては軽くなる
(なんとなく逆に水分含んで重くなるかと思ってた)

茹で上がったらだいたい500gで真空パック
2019-10-24 22.36.39_R.jpg
これが4パック
2019-10-24 22.36.29_R.jpg
冷凍しておきます

去年、生芋の状態で春先まで置いておいたものを
こんにゃくにしたら、秋口に茹でて冷凍しておいたものより
水分がなくてサクサクしていた

乾燥しすぎて水分が抜けてしまったのだろう
ということで、冷凍推奨

で、茹で上がったうちから1kgを取り分けて
こんにゃくにします

仕事から帰ってきてご飯を食べて
結局着手したのが20時半ぐらいだったもんで
急いでいて写真撮ってない…

けど、バットに流した状態
2019-10-24 23.17.12_R.jpg
芋を茹でた鍋には透明の厚い膜が張っていて
これは蒟蒻成分なんだろうなー
と思うので、バットに流し込んだ後なのに
膜を取り出して小さいバッドの方に合流させる
ちょっと斑になったけどまぁいいや

これはおいしい膜だと思う
(次は炭酸を入れる前にちゃんと膜を入れよう)

1時間ぐらいベランダ冷まします

包丁で切って
2019-10-24 23.20.45-1_R.jpg
沸かしたお湯に投入
2019-10-24 23.22.47_R.jpg
20分茹でたら
2019-10-24 23.27.48_R.jpg
一度ザルに上げて今度は水から茹でて沸騰20分
2019-10-24 23.48.37_R.jpg
粗熱が取れたら真空パック
2019-10-25 01.05.50_R.jpg

…煉瓦?
2019-10-25 01.10.52_R.jpg

試食!
2019-10-27 09.54.39-1_R.jpg
プルプルで水分が多くてトロリとしています
2019-10-27 10.02.31-1_R.jpg

まいうー

1ブロック一人で食べちゃう始末
(だけどそれ以上食べるのは
マンナンが消化されないらしいので
注意が必要)

今年もうまいことできました

実家の父に「こんにゃく芋が出始めました。
大きいのも中ぐらいのも300円でした」と
メールしたところ「おっ、とりあえず大きいの6個買っておいて」

すごい、大きいの6個、って同じ買い方だ

なんつーか…DNAで笑った


オットが「なんだー冷凍庫開けるたびにこんにゃく芋を
アオリイカかと思って、毎回『良く見たらこんにゃくかよ!』
ってなる」と若干憤慨している

「ちょっとー、冷凍庫買いなよぉー」

!!

そうね、それは良い案だわ

冷凍庫にはアオリイカも車海老も紅鮭の塩鮭も皮を剥いた栗も
「ここぞというときの秘密兵器」みたいな
ちょっと良い食材がたくさんあって
日常の冷凍品としてはオットのお弁当のおかずが
入ってるので、日常的に冷凍庫を開けるオットとしては
迷惑そうだ

だがしかしAmazonに出ていたこんにゃく芋のレビューに
このようなのがあったのだけど

2019-10-31 22.15.56.png
オットは「最後の一文には激しく賛同するけど
ボクは作った方が絶対美味しいと思うー」と
なんだかんだ言いつつ家のこんにゃくが好き

大事に食べる良いものを入れておく冷凍庫、買おう

物色をせねば…

昨日は袋に入っていない状態で
中くらいの芋がゴロゴロあったので
また7つ連れて帰ってきた 今回は1個250円
2019-10-30 19.49.20_R.jpg
この前のよりはやや小さい
2019-10-30 19.49.59_R.jpg

こんにゃく芋は一般的なスーパーでは見たことがありません
Farmdoは群馬の会社なのでこの時期にはよく出ています
あとは以前、津久井の農協に大豆を買いに行った時も
見かけました

こんにゃくは芋、関税率が高い割には
結構輸入量も多いんですねぇ
こんにゃくをめぐる事情 農林水産省のPDF


こんにゃく芋の収穫最盛期に入ってきました
12月に入ると大きさも小さくなってきて
次第に棚に並ばなくなるので
興味のある方はお早めに

そして台風被害のあった地域には本当に胸が痛むけど
農産物は色や形が悪くても気にしないで購入して
農家の収入源を断たないようにしたい

頑張れ日本の農業




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こんにゃく芋からこんにゃくを作る [こんにゃく]

この時期はこんにゃく芋の収穫時期です

我が家のこんにゃく芋はちょっと大きくなりすぎました。
(去年こんにゃくを作りそびれて土に埋めたら
生子がたくさんできたので、大きいのは種イモにするのと
生子は3年ぐらい育てる予定)

それでまたマルシェでこんにゃく芋を購入。
2018-11-04 08.29.15_R.jpg
蒟蒻は実家の家庭菜園で育てた芋でよく父が作っていたので
手伝ったことはあるけれど、自分1人で作るのは2回目。
芋と一緒に写っている「こんにゃくの素」というのは
炭酸ナトリウムで、これは芋を凝固させるのに必要です。
芋と一緒に売っています。

父は生芋をフードプロセッサーに掛けて
その後加熱して糊化させる作り方だったけど
生芋を保存しておくのはなかなか面倒なので
茹でてから作るやり方で作ります。

しかも1回に作る量は少なくしたいので
芋の1回使用量は、茹でた状態で300gで換算。
炭酸ソーダは芋1kgに25gなので
300gで8g、水の量は芋の3.3倍程度なので1L。

こんにゃく芋は山芋みたいに
痒くなるので、ニトリルグローブ必須、
猫や子供がいたずらしないように注意です

で、生芋の皮をたわしでゴシゴシと擦って洗います
2018-11-04 08.34.49_R.jpg
ザックリ切って水から茹でます
2018-11-04 08.43.35_R.jpg
15分~20分程度
竹串がスッと通るぐらいの柔らかさに茹でました
2018-11-04 09.08.23_R.jpg
この間に8gの炭酸ナトリウムを100mlのお湯に溶解しておきます
2018-11-04 08.45.14_R.jpg
102mlになってしまったけどまぁいいや

撹拌
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茹であがったらザルにとって
芋の皮を剥きます
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バターを塗る様な全然切れないナイフで
こそげるだけでOK

オットに「写真撮って」と頼んでいたのだけど
そのたび「全くなんでボクが…」とか
なんかかんか一言ずつ言いながらキッチンに来るので
「しゃべらないで」グッ…というやりとりがありつつ
ブーブー言いながらも協力してくれた

60度ぐらいのお湯を1L用意
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茹でた芋にお湯を適当に入れながら
フードプロセッサーにかけます

300gの芋を全部というのは
うちのフードプロセッサーでは無理なので
適当に分割、最後に均してみれば大丈夫です
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出したり戻したりしながら
300g分全てフードプロセッサーにかけました

ここで、先ほど溶解しておいた炭酸ナトリウムを
混ぜ合わせます
なんかボウルの中で混ぜる人もいるけれど
せっかくフープロが出ているので
ここでジャンジャン混ぜていきます
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なめらか
炭酸を入れると急に蒟蒻臭がしてきます

水で濡らしたバットに均します
(バットから型出しするときにはがれやすくなるので)
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これで適当に固まってくるまで放置
冬で外が寒ければベランダに置いておいてもいいし
冷蔵庫でも良い

1時間ぐらいして固まってきたら
包丁で適当にカットします
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お鍋に水を入れてカットした蒟蒻をソーッと入れます
固まったとはいえまだ柔らかいので注意
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40分ぐらい茹でます

ゆだったらこのまま冷まして保存です
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茹でたお湯がアルカリ性なので
このゆで汁ごと真空パックにしておけば良いです
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ジップロックなんかでもいいし、
もしお水に取る場合はお水を毎日替えれば
1週間ぐらい全然普通に保存できます

出来立てを刺身蒟蒻にして味見
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まいうー
トロリとして爽やかです

手作り蒟蒻はスーパーで買う蒟蒻とは違って滑らか
豚汁やおでんも良いし鰹節と醤油で煮て
お弁当のおかずにもよろしい。

寒くなってきたので、本日は豚汁!
めっちゃ具だくさん
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ストウブの無水調理で、水分はほぼ野菜から出た分で
補ったのは300ml程度という、
野菜の出汁が効いたあったか豚汁にしたら
オットが「むぅ...」と唸っている。
「肯定すると巻き込まれそうだからあまり同調したくないと
思っていたのに、これはだいぶ美味しい蒟蒻だぞ...」

いぇ─── い♪


---芋の保存について---
生芋は買った時に大きなものが2つ
多分1つ800gぐらいではないかと思われるけど
これは最初に全部茹でました
皮付のまま真空パックしておきましょう
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これが4つできた
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冷凍しておけば思いついたときに
蒟蒻作りをすることができます



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