茹で芋と蒸し芋の比較

自分の好きなこんにゃくを作るべく
比較検討中の過程であります

前回は非加熱の生芋を使って
加熱はのりかきのみで作ったこんにゃくでした

生芋で作ると芋の粒々が目視できる感じで
これがのりかきだけの加熱では
「私の好み」の滑らかな舌触りには不十分
ということではないか

しかし茹でた場合、残って冷めた茹で湯に
透明の厚い膜が出来ていて
これは茹で湯にマンナンが流出している
のではないか、みすみす捨てるのはもったいない...?
という疑問がありました。

加熱によるデンプン質の変性という目的において
茹でる以外に加熱の方法は何が良いのか?という探求です

ということで、今回は蒸すという形で
加熱の工程を踏んでみます

蒸しと茹での比較ですね

芋は深山勝り（みやままさり）という品種で
歩留まりが良く（マンナン含有量が多い）
病気にも比較的強くて栽培しやすい、というものだそう

この芋は部分的に傷んでいた

※こんにゃく芋は傷みやすいので
傷んできたところがあったらそこをえぐって
乾燥させておけばそれ以上広がりません

今回は悪くなっている部分をカットして
残りをそのまま使います

蒸してみる

芋の断面にゲル状の物質

マンナンと思われます

600gは茹でてみる

これは茹でた後の雪平鍋だけど
茹で湯の方にはこのように泡が出ていて
これはアクですね

茹でた後の芋の表面にもゲルは付いているけど
割とマットな質感

蒸し芋も茹で芋も、鍋から出すときは
箸だと滑ったときにマンナンを削いでしまうので
竹串で刺して取り出します

それぞれ300gずつ計りとって比較します
炭酸ナトリウムは8gを150mlのお湯で溶解
水は加熱後の芋の重量の3.5倍で用意

今回は実験のために水分量は同量で3.5倍、としたけど
このあたりの量としてはその時の芋の状態で
もっと水を減らしたり足したりして良いと思う
（前回は3.3倍で作ったのだった）


本日は全く単独作業で途中の写真がない

加熱芋なのでお湯ではなく水でミキシング
この時点ですでにタネの性状が明らかに違う

蒸した方は茹でたのよりベタベタでデンプンのりみたい　
色は白滝のように真っ白
茹で芋のタネの方が緩い
そして色はなんとなくピンク

炭酸ナトリウムを泡立て器で混ぜると
蒸した方は一旦バラバラになった後頑張ると混ざる　
なにしろ重たい　
茹でた方は割とすぐに満遍なく混ざる
炭酸ナトリウムを混ぜ混むとまた色が変わって
蒸しの方がベージュがかって
茹でのほうがグレー

どっちもツヤがあるけど
蒸した芋からの方が質量として密度が高い感じ
水分が多くてウルッとしてるのは茹でた方


これが蒸し


こっちが茹で


1時間後に8等分にカットして茹で始めます

触った時の弾力が全然違って
白いバットの蒸しの方がカチッとブリブリしている
ステンレスの茹での方が柔らかくて取り出すの大変

これはやはり蒸しはマンナンの流出が少ないからなのかも

蒸し芋

ピッチリ四角い角

茹で芋

すでに形が緩い

!!

蒸した芋で形成した方の鍋にこの段階で泡
先ほどの茹で芋の時の様にアクが出てきている

左が蒸し　右が茹で

茹でた芋から作ったものは形成の時ですでに緩く
その後の凝固の茹でにおいても
かなり変形したし、上げた時も柔らかめ

カットしてみましょう
まずは刺身でいただきます

下が蒸し　上が茹で

茹でた芋で作った方は自立できずに
倒れて斜めになるけど
蒸した芋で作った方は薄く切っても自立

左が蒸し　右が茹で

右の茹での方があからさまに柔らかい

同じ芋の量で作って
これだけ弾力の差が出たということは
やはりこの差はマンナンの量であって
芋を茹でる、という工程で
蒸しよりもアクとマンナンもそれなり抜けている
ということなのだろう

そしてアクと共に香りも抜けているらしく
香りとしては蒸しの方が良いというか強い
滑らかさとしては、弾力以外はどちらも良い

うーむ

蒸した芋で作るにしても
もっとトロリを目指すのであれば
水分量を4倍とかで作ったら良いのかも?

てことは、蒸した芋で水分量を増やせば
香りがよく柔らかくて量も確保できる
ということなのだろうか

でもそうするとマンナンしかありません状態の
ペタッとした均一の量産品みたいになりそう


ある程度、ある程度のボクトツさは必要だもの

茹で芋で作るのはコスパとしては悪いかもだけど
あの不溶性食物繊維の感じがあんまり薄まると
素朴さを装ったちょっと違う「これじゃないんだ」になりそう
まるで「東京で食べるご当地もの」みたいな
（どこまで東京で出てくる地方食が嫌いなんだ）

自分の好みとしては食べた時のトゥルッと感があって
ブリブリとかザクザクとかでなくて
ぷるりと柔らかい口当たりをヨシとする

茹で芋製法の場合、香りとしては若干蒸しより劣るけど
生芋から作るだけあってそれなり良い香りはあるし
目指すのは滑らかでありつつ素朴な舌触り
口当たりの柔らかさ、香り

上品だけど素朴、っていうこんにゃくが好き

そんなわけで、前回の非加熱生芋から作る製法も
踏まえて、自分好みのこんにゃくは現時点では
生芋を茹でてから作るという製法だということがわかった


煮た時の味の含みはどうなんだろう
それはまたいずれやってみよう

コメント 16

蒸しと茹でで色からして違ってくるんだ＠＠）
これだけ作ったら暫く蒟蒻料理が続きますね＾＾
by さる１号 (2019-11-27 06:01) 

さる1号さん
ピンクになるのは加熱が足りない場合とか
芽となる部分が混入した場合などがありますが
今回は加熱も十分、芽も全て削いだので不思議現象です
こんにゃくは小さいブロックが18個ですが
毎日2つずつ食べて体調がすこぶる良いです^^
by ryang (2019-11-28 00:24) 

コンニャクは蒸すと茹でではこんなに違うんですね。
食は本当に奥深いと感じました。
by kou (2019-11-28 20:43) 

kouさん
そうですよねー、色も食味も違います。
好みには色々理由がありますね。
私も父も好みとするこんにゃくは違います。
(しかしオットは「そんなに違うかな？」て...呆)
by ryang (2019-11-28 23:36) 

こんにゃくの作り方で茹でor蒸しの2通りの方法があることさえ知りませんでした。
個人的には、プリプリ感のあるものが好みです。^^)
蒟蒻芋の品種や今年の出来、マンナンとかシュウ酸カルシウム（←毒？）の含有量によっても食感や調理方法が変わってくるのでしょうか。
何はともあれ、奥が深そうですー。^^;
by yes_hama (2019-11-30 01:17) 

味噌おでんの季節に美味しそうなものを作ってますねえ
昔のおでんの売り口上
♪おで～んさん、あんたのデショウはどこじゃい
♪私のデショウは常陸の国、水戸さまの御領、中山育ち
♪国の中山出る時はワラのべべきて縄の帯しめ・・・
その最後の方
♪別嬪さんのおでんさんになろとて、朝から晩まで湯に入り
のところがよくわかりました
御二方とも別嬪さんですね＾＾
by Chobi.H.YAOITA (2019-11-30 12:16) 

yes_hamaさん
そうです、作り方としてはたくさんあります。
加える水の量やベンチタイムなども本当に様々で
おっしゃる通り品種やその年の出来によっても
変わってくるようです。
その時の出来、というのも家で作る楽しみですね^^
by ryang (2019-11-30 22:32) 

Chobi.H.YAOITAさん
ありがとうございます
自家製味噌で味噌ダレを作って自家製こんにゃく、
という極めて地味でありながら美味しい贅沢です^^
by ryang (2019-11-30 22:40) 

実験みたいにきちんと測って、何度も繰り返して一番おいしいのを作れるのがプロの技なんでしょうね。
奥が深い食べ物なんだなと改めて思いました。
by よいこ (2019-12-04 09:47) 

よいこさん
そうですね、会社もたくさんありますが
それぞれ「自分とこのこんにゃく」のカラーを
見出して製造頑張ってるんでしょうね^^
by ryang (2019-12-06 23:51) 

相変わらず何でも手作りしてしまうんですね～。ヽ(ﾟДﾟ )ﾉ ｵｵｯ!
「上品だけど素朴」っていうのわかる気がします。
ryang さんの好きなおそばもそんな感じでしょうか。(^。^)
by たぬぽ (2019-12-08 22:56) 

茹でと蒸しでこんなに違うのでやすね。
なるほど、茹でるといろんな成分が流れ出てしまうのでやすね。
by ぼんぼちぼちぼち (2019-12-10 18:14) 

たぬぽさん
難しいことは出来ませんが、こんにゃくのように　
各家庭で作られてきたものというのだと
私もらやってみたい！と勝手に参加しています　笑
お蕎麦の好み、まさにー！なのでした^^
by ryang (2019-12-10 20:46) 

ぼんぼちぼちぼちさん
そうなんですよねー
刺身で食べる分には茹で芋がすきですが
煮物にすると蒸し芋のほうが柔らかい中にも
固形の感じがしっかりしていて美味しかったです。
用途に合わせて作り方を変えれば良いのか！と
思ったら、小さい芋パックをたくさん作っておいて
良かったなと1人でほくそ笑んでます　
by ryang (2019-12-10 20:50) 

おぉぉ、まだまだ「コンニャク道」は道半ば、なのですね!!!
こだわりの食感＆味わい、完成させましょう(^^)v
by のらん (2019-12-14 14:22) 

のらんさん
そうなんですよねぇ
芋の種類なのか？放置時間なのか？凝固剤か？
色々と、自分の好み！を追求しています。
オットは若干ひいています　笑
by ryang (2019-12-17 00:17)