今年もあんずジャムを作る [季節行事]
前回あんずのことをちょっと書いたのだけど
この時届いた中で青っぽいものは
ちょっと置いたまま、１週間経過しました
うぅむ、この600gぐらいをどうしたものか
シロップ瓶のデッドスペースがなくなったところで
追いあんずにするか、今年もジャムにするか悩んでいたのです
あんずを店頭で見つけてはホッとしていたのだけど、
やっぱりもうちょっと買いたくなって
マルシェで1kgぐらい追加購入しました
ジャムにしよう どうせ作るなら一気にやろう
ジャムはちょっとの量で作るよりそこそこの量作りたい
お土産なんかにも喜ばれるし
全部で1600g弱
線に沿ってぐるっと包丁を入れて
種を回収したらグラニュー糖をバサッとかけて
ザックリ混ぜたら6時間ぐらい放置しておきます
今回のグラニュー糖は650gなので、だいたい40%ぐらい
あんずが生でかじっても美味しいぐらい
酸味だけでなく糖分があったので
様子を見て後で追加を検討します
農林水産省のジャム類の日本農林規格ページによりますと
ジャムの定義というのは糖度が40%以上とされていますが
農畜産業振興機構にはCODEX（世界的に通用する食品規格）の
説明も載っていて、
これによると世界基準では65%の糖度でないと
ジャムの定義に当てはまらないんですよ
そもそも60%ぐらいないとゲル化しないので
ペクチンなんかを添加するのだけど
あんまりパチッと硬いジャムは好きではないし
あんずの場合は皮にペクチンが含まれるから
その辺は適当です
果物の糖度を測れないからわからないけど
あんずというのはモモのような甘いものとも違うので
まぁ10%程度と仮定して考えます
（糖度計欲しいな）
それで、半日経ってこのように
あんずから水分がたくさん出てきました
水分は一切入れていません
あんずから出た水分だけです
これを強めの中火にかけます
ものすごく沸き立ってきました
若干火を弱めてアクを取りつつ煮続けます
良い感じに煮崩れてきました
梅は煮ながら種を取るので必然的に
裏濾しをするのだけど
あんずは種離れが良くて最初から取れるので
私は裏濾ししません
火にかけて20分後、加熱終了
甘みはこのままでいこう
コトコト煮込んだジャム
とか言うとカワイイ響きですが
ジャムはコトコト煮てはいけません
砂糖が入って温度が上がるので
時間が延びれば延びるほど、どんどん風味が飛びます
短期決戦で、果物の季節感をビシッと瓶に詰めるのです
それで先ほど回収した種から杏仁を摘出します
ペンチで取り出す人もいるけど
我が家には胡桃割りがあるのでこれを活用
和くるみは西洋くるみと違って本当に硬いので
和くるみ用の胡桃割り器があるのです
それ以外に使うのはあんずの種を割るときぐらいなのだけど
有ると無いとでは大違い
種を割って中身を取り出す「だけ」なのに
そんなに変な苦労したくないもの
これが取り出した杏仁
一部割れてしまったけどまぁいいや
ちょっと小さくて色の濃いものは
この前、去年のあんずシロップから引き上げた分の種から
取り出したもの
種は乾燥させていたのだけど、割ったら中の仁は
ゲルに覆われていて、舐めてみたらこれまた美味しかった
お湯で軽く茹でて薄皮を剥いたら
縦に割って半分ずつ瓶のジャムに乗せます
杏仁をジャムの鍋に入れて煮るのでもいいのだけど
そうすると瓶に配分した時に
杏仁が入っている瓶と入っていない瓶で風味が違ってしまうので
茶碗蒸しの銀杏みたいに「分配を確実に」っていうやり方
脱気
おっ
あんずの種はかなり硬くて
シンクの中で割っていたのだけど
こんな破片が床に何個も落ちていた
危険だ
マキビシ撒いた場所がわからないなんて
オットはともかく自分まで痛い目を見ることになる
踏んづけたら大変なので掃除機をかけておかねば
どこに飛び散ったかわからないやつが絶対ある
ビニール袋の中でやれば良かった…
今回種を全部割ったので
残った分は薄皮付きのまま冷蔵庫で乾燥させて
使う時に水で戻せば良いようにしておきます
あんずジャムを作っておけば
今年もアップルパイを焼いたときに塗れるし、
杏仁豆腐にも垂らして食べられます
杏仁豆腐についてはまた別の機会にアップ…するのか?
この時届いた中で青っぽいものは
ちょっと置いたまま、１週間経過しました
うぅむ、この600gぐらいをどうしたものか
シロップ瓶のデッドスペースがなくなったところで
追いあんずにするか、今年もジャムにするか悩んでいたのです
あんずを店頭で見つけてはホッとしていたのだけど、
やっぱりもうちょっと買いたくなって
マルシェで1kgぐらい追加購入しました
ジャムにしよう どうせ作るなら一気にやろう
ジャムはちょっとの量で作るよりそこそこの量作りたい
お土産なんかにも喜ばれるし
全部で1600g弱
線に沿ってぐるっと包丁を入れて
種を回収したらグラニュー糖をバサッとかけて
ザックリ混ぜたら6時間ぐらい放置しておきます
今回のグラニュー糖は650gなので、だいたい40%ぐらい
あんずが生でかじっても美味しいぐらい
酸味だけでなく糖分があったので
様子を見て後で追加を検討します
農林水産省のジャム類の日本農林規格ページによりますと
ジャムの定義というのは糖度が40%以上とされていますが
農畜産業振興機構にはCODEX（世界的に通用する食品規格）の
説明も載っていて、
これによると世界基準では65%の糖度でないと
ジャムの定義に当てはまらないんですよ
そもそも60%ぐらいないとゲル化しないので
ペクチンなんかを添加するのだけど
あんまりパチッと硬いジャムは好きではないし
あんずの場合は皮にペクチンが含まれるから
その辺は適当です
果物の糖度を測れないからわからないけど
あんずというのはモモのような甘いものとも違うので
まぁ10%程度と仮定して考えます
（糖度計欲しいな）
それで、半日経ってこのように
あんずから水分がたくさん出てきました
水分は一切入れていません
あんずから出た水分だけです
これを強めの中火にかけます
ものすごく沸き立ってきました
若干火を弱めてアクを取りつつ煮続けます
良い感じに煮崩れてきました
梅は煮ながら種を取るので必然的に
裏濾しをするのだけど
あんずは種離れが良くて最初から取れるので
私は裏濾ししません
火にかけて20分後、加熱終了
甘みはこのままでいこう
コトコト煮込んだジャム
とか言うとカワイイ響きですが
ジャムはコトコト煮てはいけません
砂糖が入って温度が上がるので
時間が延びれば延びるほど、どんどん風味が飛びます
短期決戦で、果物の季節感をビシッと瓶に詰めるのです
それで先ほど回収した種から杏仁を摘出します
ペンチで取り出す人もいるけど
我が家には胡桃割りがあるのでこれを活用
和くるみは西洋くるみと違って本当に硬いので
和くるみ用の胡桃割り器があるのです
それ以外に使うのはあんずの種を割るときぐらいなのだけど
有ると無いとでは大違い
種を割って中身を取り出す「だけ」なのに
そんなに変な苦労したくないもの
これが取り出した杏仁
一部割れてしまったけどまぁいいや
ちょっと小さくて色の濃いものは
この前、去年のあんずシロップから引き上げた分の種から
取り出したもの
種は乾燥させていたのだけど、割ったら中の仁は
ゲルに覆われていて、舐めてみたらこれまた美味しかった
お湯で軽く茹でて薄皮を剥いたら
縦に割って半分ずつ瓶のジャムに乗せます
杏仁をジャムの鍋に入れて煮るのでもいいのだけど
そうすると瓶に配分した時に
杏仁が入っている瓶と入っていない瓶で風味が違ってしまうので
茶碗蒸しの銀杏みたいに「分配を確実に」っていうやり方
脱気
おっ
あんずの種はかなり硬くて
シンクの中で割っていたのだけど
こんな破片が床に何個も落ちていた
危険だ
マキビシ撒いた場所がわからないなんて
オットはともかく自分まで痛い目を見ることになる
踏んづけたら大変なので掃除機をかけておかねば
どこに飛び散ったかわからないやつが絶対ある
ビニール袋の中でやれば良かった…
今回種を全部割ったので
残った分は薄皮付きのまま冷蔵庫で乾燥させて
使う時に水で戻せば良いようにしておきます
あんずジャムを作っておけば
今年もアップルパイを焼いたときに塗れるし、
杏仁豆腐にも垂らして食べられます
杏仁豆腐についてはまた別の機会にアップ…するのか?
2019-07-11 18:46
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コメント(4)
ジャムの日本基準は糖度４０％以上で世界基準は糖度が６５％以上なんだ
知らなかった・・・・
自分が作る時は５０％でしたが・・・もっと甘くしなきゃ＾＾；
by さる１号 (2019-07-12 07:02)
あんずジャム、食べたことないけど美味しそう♪
私だったら、煮ている段階でつまみ食いしそうです。^^;
by yes_hama (2019-07-12 22:03)
さる1号さん
日本のジャムは良く出来てますよねー
やはり民族的に消化機能なんかも欧米諸国とは
違いますもんね^^;
by ryang (2019-07-13 16:34)
yes_hamaさん
市販のものだとアプリコットジャムですね
自分で作ると甘さも調整できて美味しいです^^
by ryang (2019-07-13 16:41)