大根を漬ける たくあんとべったら漬け [漬物]
大根が安いですねー
近所にはちょっとしたマルシェがあって
ここにはちょっと農協っぽい品揃えなので
よく行くのだけど
年末に干し大根が並んでいました
去年はどうしようかさんざん悩んでいるうちに
干し大根がしなびすぎて店頭ですでに傷んできていて
その後の処遇を気にしつつ買えなかったので
今年は買うぞー
干し大根は普通の大根を2週間ぐらい干して
要は乾燥させればいいのです
空気が綺麗な素敵な田舎ならいいけど
こちとら空気の綺麗なとは良い難い田舎なもんで
2週間も干すのはちょっとなぁ…
ということで、売っている干し大根を購入します
ということで、
とりあえず3本というか3.5本というか
売り場にあった残りのものを買ってきた次第
この全量で2㎏ちょっと
なんちゃってたくあんを漬けましょう
漬物袋は味噌の時と同じシリーズだけど
樽に掛けられるように1サイズ大きめを準備
ざらめ350g 塩80g 酢80mlを測ります
この辺は適当でいいのだけど、だいたい目分量を
ちょっと測ってみた
これを干し大根を入れたビニールにザーッと入れて
放置
これだけです
樽の中で重石をかけて
2日ぐらいから食べられます
2日でこのような浅漬け
干し大根というのはそれだけですでに美味しいので
浅漬け状態でもかなり美味しい
切ってガラスでもプラでも保存容器に入れて
冷蔵庫に入れれば1か月ぐらい持ちます
(…けど、3本程度なんて1か月も持たずに
すぐ食べてしまうので無くなる)
あとは生の大根からべったら漬けを作りましょう
生の大根はモノによっては大きいので
カットして塩漬けします
塩分的には適当だけど3%ぐらいで良い
重石をして2日ぐらい放っておきます
寒めなところなら冷蔵庫でなくてもOK
この間に塩麹を作ってしまいます
米麹300g 水300ml 塩105g(麹の35%のg)
お湯を沸かしたら60度程度に冷まします
ほぐした米麹を炊飯器のおかまに入れて
お湯を入れます
炊飯器で1~2時間ぐらい保温
(炊飯器の保温の温度が60度を越えなければ
蓋を開けたり菜箸を挟んだりはしなくてOK)
やわらかくなったところで塩を投入
ここまでが塩麹
これは残ったものは清潔なガラス瓶などに入れて
1日1回混ぜて通常の塩麹と同じ扱いで良いです
塩漬けしておいた大根から水分が出ています
この水を捨てて大根をキッチンペーパーで拭いて
水気を取ります
作っておいた塩麹と砂糖を2:1の割合で
大根の袋に入れます
これで2・3日でべったら漬けの出来上がり
大根は食べる時状態に切って漬けておくと
1日でよく漬かって食べられます
塩麹は冷蔵庫で2か月ぐらい全然問題なく
保存ができるので
作りたいときにチャッチャッと作れます
市販のべったら漬けは甘くて
美味しいけどあまり食べると糖分取りすぎに
なってしまいますが、自家製だとその辺が調整できて
サッパリ目のべったら漬けができます。
甘くしたい人は塩麹と砂糖を1:1とか、お好みで増やせます
べったら漬けもたくあんも、
本当の昔ながらのやり方をするとなると
だいぶ時間もかかるけど
大気汚染やら家の気密性を考えると
そこまで時間をかけなくていいのかなー
なんて思います
ファスト目な発酵もまたヨシ。
近所にはちょっとしたマルシェがあって
ここにはちょっと農協っぽい品揃えなので
よく行くのだけど
年末に干し大根が並んでいました
去年はどうしようかさんざん悩んでいるうちに
干し大根がしなびすぎて店頭ですでに傷んできていて
その後の処遇を気にしつつ買えなかったので
今年は買うぞー
干し大根は普通の大根を2週間ぐらい干して
要は乾燥させればいいのです
空気が綺麗な素敵な田舎ならいいけど
こちとら空気の綺麗なとは良い難い田舎なもんで
2週間も干すのはちょっとなぁ…
ということで、売っている干し大根を購入します
ということで、
とりあえず3本というか3.5本というか
売り場にあった残りのものを買ってきた次第
この全量で2㎏ちょっと
なんちゃってたくあんを漬けましょう
漬物袋は味噌の時と同じシリーズだけど
樽に掛けられるように1サイズ大きめを準備
ざらめ350g 塩80g 酢80mlを測ります
この辺は適当でいいのだけど、だいたい目分量を
ちょっと測ってみた
これを干し大根を入れたビニールにザーッと入れて
放置
これだけです
樽の中で重石をかけて
2日ぐらいから食べられます
2日でこのような浅漬け
干し大根というのはそれだけですでに美味しいので
浅漬け状態でもかなり美味しい
切ってガラスでもプラでも保存容器に入れて
冷蔵庫に入れれば1か月ぐらい持ちます
(…けど、3本程度なんて1か月も持たずに
すぐ食べてしまうので無くなる)
あとは生の大根からべったら漬けを作りましょう
生の大根はモノによっては大きいので
カットして塩漬けします
塩分的には適当だけど3%ぐらいで良い
重石をして2日ぐらい放っておきます
寒めなところなら冷蔵庫でなくてもOK
この間に塩麹を作ってしまいます
米麹300g 水300ml 塩105g(麹の35%のg)
お湯を沸かしたら60度程度に冷まします
ほぐした米麹を炊飯器のおかまに入れて
お湯を入れます
炊飯器で1~2時間ぐらい保温
(炊飯器の保温の温度が60度を越えなければ
蓋を開けたり菜箸を挟んだりはしなくてOK)
やわらかくなったところで塩を投入
ここまでが塩麹
これは残ったものは清潔なガラス瓶などに入れて
1日1回混ぜて通常の塩麹と同じ扱いで良いです
塩漬けしておいた大根から水分が出ています
この水を捨てて大根をキッチンペーパーで拭いて
水気を取ります
作っておいた塩麹と砂糖を2:1の割合で
大根の袋に入れます
これで2・3日でべったら漬けの出来上がり
大根は食べる時状態に切って漬けておくと
1日でよく漬かって食べられます
塩麹は冷蔵庫で2か月ぐらい全然問題なく
保存ができるので
作りたいときにチャッチャッと作れます
市販のべったら漬けは甘くて
美味しいけどあまり食べると糖分取りすぎに
なってしまいますが、自家製だとその辺が調整できて
サッパリ目のべったら漬けができます。
甘くしたい人は塩麹と砂糖を1:1とか、お好みで増やせます
べったら漬けもたくあんも、
本当の昔ながらのやり方をするとなると
だいぶ時間もかかるけど
大気汚染やら家の気密性を考えると
そこまで時間をかけなくていいのかなー
なんて思います
ファスト目な発酵もまたヨシ。