本日も干しております

曇りとか雨が降るとかいう予報に反して
なんだー、干しておけば良かった。という天気が
続いております。

台風はUターンしていき先日の豪雨の地域に
さらに被害が及ばないことを祈るばかりです。


先日の梅ちゃんたちは無事に甕に取り込みました。

これは泡が出かかった梅酢の樽分だったので、
1日目に梅酢に戻すということができなくて（破棄したから）
色としては薄め。

だけど味は大層おいしい。
このほかに紅映も干し終わった。
今年の紅映は皮が本当に薄くて薄くて
皮膚剪断してしまう老年期の患者の手みたいで
実際に恐ろしいほど破けたので、これはちょっと
良いことを思いついて←本当か？
とりあえず取り込んで画策中。

そしてコチラは甕で漬けた方の小田原南高。

昇珠園のものです。

夕方までバッチリ干して

ラップを半分だけかけておいた梅酢←温かい
の甕に戻します

これで染まりも深くなるし、底の方で
紫蘇が当たっていなかった分のオレンジ色のも
良く染まります。夜中にまたザルに並べよう。

さて、干している間は外に出るわけでもなく
かといってゴロゴロできるほど暇でもありません。

夏は忙しいなー。

そして今、自分の部屋を片付け中です。
先日は小箪笥を寝室に移動させたら
オットが「なぜ今まで片づけろと言っても聞かなかったのに
急に始めたのか」とか言ってきて
あげくに「クローゼットの中のものも捨てな」とか
指示してくるもんで、日々小競り合い。

捨てるかどうかは私が決めることで
アンタの陣地に侵入してるわけでもないのに
何でそんなことを言われないといけないのか。
越権行為だ！！とか言って←なんの権力か知らんけども。

でも、なんだかんだといろいろ増えたものを
どうにかしないとなー、とは思っているのです。
社会人になって寮で使っていた机もサイドボードも
粗大ごみで捨てよう。

メルカリにそこそこ出して売れるものは売ろう。
あと、押し入れも押し入れとして活用しないと…

災害用の食料とかネコのキャリーとか
畳んでOKな帆布とか、そんなのが衣装ケースに入って
積み上げられているのです。

うーむ。

そして冬以降、チビチビ買ってため込んだ生地を
そろそろ加工所にお願いしないといけません。
衣装ケースには入る余地がないので
そのまま積み上げていたのだけど
なんたって、普通の生地を埃やネコの毛がつかないように
保管をする、というのは大変なことなのです。

ビニールにしっかり包んでいても
ネコは容赦なくガサッガサッと引っ掻いてくるし
積んだ上でグラグラしながら寝てたりするし
何度もタワーが倒壊して賽の河原みたいになっていたのです。

生地をつなげたいから手伝って、というのは
だいたい週末になるのだけど
このところ梅だのなんだの、お客さんが多くて
オットも掃除に疲れていたもんで「今週は無理」
「今日は無理」とか言って断られていました。

でも前々からちょくちょく言っておくと
プライオリティが上がってくるっていうか
「やることリスト入り」っていうか
なんかしらないけどやってくれるから
今週こそ！と声をかけたら「しょうがないなー」と
協力を得られました。

よーし、今日はコレやるぞ
作業部屋からリビングに運んできた生地たち

だいたい1～3ｍぐらいずつ、長いのは5mぐらい。

改めてフローリングに掃除機をブンブンかけて
猫の毛と埃を除去してからミシンがけ

じゃんじゃんつなげてこのように

入念に手洗いしたオットに
生地を持っててもらって、このように畳んだ

…左上に餅君の手が写っている…

金時はすっかりドアを開けることができるようになってしまって
今日も開けてみんなを入れてしまったのだけど
畳み終わった頃だったから良かった。

リビングの仕切りのドアに鍵を付けないとダメかなぁ～～

金時のドアオープン芸はコチラ

モチ君が向こう側からドアノブを見つめているだけなのに
金時はこっち側からなんかゴミ箱の上に乗って余裕で開けるし
向こう側からだってジャンプして必ず開けてしまう

向こうからの大福の要請で、ただ開けるだけ

開けたらちゃんと開いたことを確認して去る始末で
頭が良いにもホドがある。

土用干し始めました

暑い。

全国で熱中症にまつわる死亡者や搬送のニュースが
入ってくるけど、それについて書こうと思ったら
もはや学校への怒りしかないので割愛。

さて7月の半ば、また産直マルシェに寄ったら
群馬の梅がありました。
群馬の梅は遅くまで出ているのは過去のエントリでも
書いたものの、最近は見ていなかったから
この暑さでさすがの群馬も…と思ったら
7月10日～17日ぐらいにたくさん出てきていた。

それで1kg持ち帰る

今年は私はシロップは作らなかったけど
やっぱり作ろう。

氷砂糖は500gぐらいしか入らなかった

左は去年仕込んだシロップ。
今回果実酒瓶を空けるにあたって細長い瓶に移した

翌日、梅が少し萎んで死腔がなくなってきたので
氷砂糖追加投入


2日で梅から水分がたくさん出ている

この左のはやっぱり去年の梅シロップ
梅の実は種型にぺちゃんこになって底に沈んでいる

梅シロップは一度だけ青梅で作ったことがあるけど
後はみんな完熟梅。梅干し用に買ったものの中から
シロップを仕込むから。

完熟の方が香りが良いように思うけど
青梅は1か月ぐらいで飲んでしまったから
もはや比較ができない（笑。


そして梅干しはどうなっているのかというと

さーて昇珠園の南高5kgは…　むむっ

先月掃除をしていて、樽をまとめたくなりました。
ジップロックに過熟の昇珠園南高梅を漬けていたのを
樽に合流させたのだけど、泡が浮いている。

この10日ぐらい前にもおなじように泡をいくつか見つけて
ザルとキッチンペーパーで濾したのだけど
今回2回目。

これは産膜酵母の元でしょう。
これあと3日ぐらいするともやーと表面に
膜張ります。

合流させるんじゃなかったなー。
いらんことしてラップ開けたからだなー。

よし、干そう。
もう1か月ちゃんと漬けたし、干す。
本当は9月に干す予定だったけど
これは外気温39度の世界でギッチリ熱にやられてもらいます。

表面のこの泡を除去して、ざるに並べます。
匂いは良い香りです。

（発酵するとシンナーみたいなセメダインみたいな
変な匂いになる）


1日目の日中

やっぱり梅のタチが良いもんで見るからに美味しそう

それでこの日は土用だったから、夕飯は鰻。
土用に干したの初めてかも、と言いながらうな重です。

この鰻は去年、実家からもらった
冷凍の鰻を大事に取っておいたもの。

なんやら良い所の鰻だったもんで
気軽く「今日鰻にしようよ」とか言ってくるオットから
守り抜くのが大変だったのだけど、もうこの日は
この鰻を今日食べなくていつ食べるんだという
鰻日和だった。とても美味しい鰻で、満足。

それで2日目の梅ちゃん

今回の梅酢は泡の件もあったので
破棄してしまったから、1日目に戻すってことが
できなかったのだけど、十分色も良いし
塩の拭き上げ加減と皮の感じからして
2日で完成で良さそう。

とりあえず第一弾、終了。
あとは和歌山の南高5kgと、昇珠園の十郎8kgと
埼玉のべに梅と福井の紅映。
埼玉と福井は2kgずつぐらい。

8月になったらまた台風がやってきて
不安定になるし、やっぱりその他は9月で良いかなぁ。
今の灼熱の太陽で時短天日干しでもいいものかなぁ。

ちょっと天気を見ながら今後のスケジュールを検討します。

梅フェス 最大のピーク

今年は梅の収穫時期が半月ぐらいは早かった。

月末には先輩たちが来るフェスを予定していました。
小田原も和歌山も、いつも購入している農園は
月末は最終が23日と25日と、で28日の29日のフェスには
熟度が進み過ぎてキビシかったので、これらは
別のスタッフが飛び入りで参加して、あとは自宅の
塩漬けが増えるということになりました（汗

それで、別の農園から福井の紅映梅と埼玉の紅梅が
やってきた次第。

これ紅映

何年か前に送ってもらった時は
かなり青いものがやってきたけど
今回は熟していて、紅映っていうのが分かるぐらい
赤い色が乗っている

前にいた部署のスタッフたちがやってきて
皆さんめいめいに選ぶ

ヘタ取り

洗って塩漬けして、その後紫蘇揉み

皆さんでワシワシと

梅酒は梅酒でリカーを注ぐ

この時は平日だったので、紫蘇はスーパーのもの。
スーパーでは399円（税抜き）だった。たっけー!

この日はカレーでご飯にして、翌日のフェスの準備
カレーの肉が足りない感じだったので足して
小豆を煮てあんこも作っておきます

…。午前3時!　就寝!!

翌日っていうか当日っていうか
やること的には農協で紫蘇や野菜類、
養鶏場で卵、スーパーで子供用カレーを
仕入れておく。
パン屋さんに予約しておいた石窯パンを取りに行って
…汗ダラッダラなのでシャワーも入らねば!!

まず農協で紫蘇15束

抱えることを諦めた今週のオット

さー、お昼からフェス開始です!

美味しいパン屋さんのパンと
農協の新鮮野菜とスモークサーモンのサラダ
オットが養鶏場の卵も目玉焼きにしてベーコンも焼いた。
パンに切り込みを入れておいたので挟んで食べるスタイル

食べ終わったら皆さんまた梅を選ぶ

計量

傷の確認をしながら洗浄

シロップを仕込んで

梅酒も仕込みます



その後はわらび餅を作ってみる

琺瑯のボウルを火にかけて
お菓子作りも得意な先輩が練り練り

これでいいのかな？
わらび餅なんて誰も作ったことないから
ネットで調べながら作るという（笑

バットに流し込みます

さ、これはラップをかけて冷蔵庫で
冷やしておきましょう

そんなこんなをしていたらもう17時すぎ。

本日はコロッケを作ります
先輩が持ってきたジャガイモの皮むきをして
圧力鍋で4分、潰したら
焼きつけた合いびき肉と玉ねぎと混ぜて
子供たちも参加して作ります

姉妹の妹ちゃんはママと形成
お姉ちゃんはパン粉付け


じゃんじゃん揚げて、

どーん!!

あ～美味しかった。

で、お腹が落ち着いたところで
わらび餅を仕上げましょう

ぷるぷる

これにきな粉をまぶしていく

きな粉はコレ

そもそも、少し前に
このきな粉を先輩がくれたのがきっかけで
今回わらび餅ってことになったのだ

で、バニラと抹茶のアイスにわらび餅と
前日に炊いたあんこを乗せてサクランボもon。
黒蜜も沖縄黒糖と水から煮あげて作ったものを掛けた

かーわいい。

21時すぎに終了。だいぶ楽しく盛り上がった。


あー終わったー!!

オットも所々協力してくれた（っていうか
買い出しからしてだいぶ協力してるけど）
おかげで、今年も無事に
フェスを終えることができましたっ。



…農協で買ってきた紫蘇をもいで
孤独に戦うんだった…

オワッテナカッタ…

小田原昇珠園に出張る

前回塩漬けした和歌山の農園の南高梅は
重石なしでもすっかり水が上がって、このように

元気にしております

土曜日は梅の実を買いに小田原に行ってきました。

午前中は農協出かけて紫蘇も出てるかな～なんて行ったら
2軒出している農家さんがいて、どちらも1束130円。
同じような生育状況でどちらも立派。

オットがトウモロコシなんかを見ている間に
ババババーッとカゴに入れてとりあえず18束購入。

大仕事ですねー、袋これお使いください
って今年もゴミ袋サイズ渡される（笑

今年のオット

「今日こんなに買うことになるんだったら白なんか
着てくるんじゃなかった…」なんかブツブツ言っている

荷室占領

家の中も占領


さてお昼ご飯を食べたら小田原に向かいます

昇珠園を通過してコンビニに行こうとしたら
途中でこのようなお店が

信号待ちの間にオットの間に割り込んで
頑張って撮ったけど、復路で撮れば良かったと
後で気づくという…

インターから昇珠園より、昇珠園から下曽我駅方面には
コンテナが高く積み上げられたいかにも梅の実直売しています、
的な光景の場所がいくつかあって、なんか舞い上がってしまう。
特産品があるところってやっぱり良いわよねぇー。

って言いながら、目的の昇珠園に到着。
みーみちゃんお出迎え

しっぽ君愛想よし

さんちゃんもいたのだけど写真を撮ろうとすると
テッテッテッテッと歩いて隠れてしまった

今年は暑いので、やっぱりどっさり一気に落ちてしまう
ということだったけど、何年か前の霜で9割減とか
台風で落下とかを考えると、ちゃんと熟して収穫ができて
良かったなぁと思う。けど、なにしろ暑くて一気に落ちるので
農園の方は大変だ。

「毎朝4時に起きて収穫してる」って奥さんが言ってて
温度が上がってから収穫すると追熟のスピードも速くて
人間が早起きして合わせているんですねぇ。
でもやっぱりそういう工夫があって
高い品質が保たれているのだから素晴らしい。

写真を撮らせてもらう

私がこの日買うのは十郎10kgと南高5kg。
あとはまた後日発送していただく分が8kg。

選んでいただいてたら奥にみーみがきた

他にもお客さんが来ている間に農園を見せて頂く

地面にはブルーのネットが敷かれていてホッとする

収穫量が無かった時はこのネットが敷かれなかったという
年もあったもんねぇー、と言いながら歩く

あららら　かわいい

ビッシリと実が付いている

梅の実の重みでバッキリと折れた枝

うーんスバラシイ

それでこのように積み込む

ただいまー


夕方、先輩1名が来る

紫蘇は農協の紫蘇をブチブチもいで洗浄

「結構砂出てくるもんだねー」ですね

「オーライ」では塩もみして灰汁を抜きます

「こんな少なくなったよ」ですねー

2回目絞ります

で、前回漬けた和歌山の南高から上がった梅酢を
少し取り分けて発色させます

「おー、綺麗キレイ」

梅酢をよく染ませて葉っぱをほぐして
ジップロックに入れます

できたー

翌日、先輩もう1人。同じ作業をして
積もる話をしながらご飯を食べて
結局ウチのぶんの紫蘇も全部もいでおく。

先輩が帰ってから紫蘇を塩もみしてしまうかどうするか
ちょっと悩んだけど、やっぱり鮮度の良いうちに揉んでしまおう。

夜中0時回ってから紫蘇を洗い出すという…
でもやってしまった方がきっと後悔しないし
明日は休みだしー。

13束分の洗浄を終えて塩もみして
白梅酢を入れて発色させておく。

こうすれば梅に漬かっている状態と同じなので
劣化しない。

朝オットが会社に行くのを見送りながら
紫蘇をモミモミしていたら
「なんかそれクジラ肉みたいだ」

確かに（笑。

それで、今日は自分のウチ用の梅を漬けこむ。

洗浄　綺麗きれい

イモ洗い状態にぐるんぐるんと腕を入れて
洗濯機のようにして産毛も取れてツルリ

十郎は皮が薄くてデリケートなので
紫蘇と一緒に漬け込みます。

塩、梅ゴロゴロ、紫蘇、塩、梅ゴロゴロ、紫蘇、で
最後また塩ドッサリ。

こうすれば紫蘇を入れるときに皮が破けたー、
ということが無い。
久松4号甕2つに分けて同じように漬けて
ラップをして保存です。

13束の紫蘇のうち8束分ぐらいを十郎に入れたので
残りの分は和歌山の南高6kg分の甕に入れる

皆さんにちょっとずつ梅酢を分けて
カサが減っているので、紫蘇も入れたことだし
2kgの落とし蓋をしておきます。
もっと軽くてもいいけど、紫蘇がクッションになって
圧としては分散されているだろうから
重石の表面積を稼ぐには良い大きさ。

月末また2回ゲストがやってきて終了。

間にオットの家の法事もあって
6月ってのは忙しいな～～。


…喪服、入ったかな…（焦


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もみ紫蘇を一緒に挟み込んだ十郎のカメ

3日経過して濃い赤紫の梅酢が上まで来ました


かーわいぃー！

2018 梅フェス開幕中

今年も始まっている漬物代表、梅フェスです。

今年は花が咲いたのも早かったし
雨もちゃんと降ったとおもったらどんどん気温が上がるし
これは収穫が早いんではないのかと懸念していたら
やはりの早め。

月末までワークの予約が入っているけど大丈夫かなぁ～。

なんてスーパーの梅コーナーを偵察していたら
「今年は6月15日ごろに入荷終了の予定」とか書いてあって
慌てる。

まぁ早いだけならねー、いいよね。
去年の和歌山からの梅はいつもより熟す前に落ちた
のだろうな、というのも多くて
出来上がりは皮が厚くて実も硬めだった。

5月の末からスーパーには青梅が並び始めて
じーっと見ているだけだったけど
そういえば青梅のカリカリ漬けでも作ろう。と
1kgだけ買った「青梅」って品種不明。

3時間ぐらい水に放って上げたら
水気を拭いて適当な塩をゴリゴリすり込んで
アク抜きをします

木べらで体重かけて押しつぶして割って
種を抜いていく

のだけど、なんと木べらが割れるという

げげっ　

あぐりんず津久井というJAのお店で
梅割り器見たことあったけど
それ買うほどでもないしなー

ブツブツ言いながら炊飯器のしゃもじ登場

突起のあるしゃもじだもんで斑点模様付いた

種が付いていない方はさらに2分割して
種付きの方はそのまま

紫蘇を塩もみして梅干しの時と同じように
灰汁を抜いたら、梅の実と共にジップロックバッグに
全部入れます

グラニュー糖をザザザーッと入れて
砂糖はトータル500~600gぐらいになるように
3回に分けて入れます。

この日はだいたい150gぐらい入れた。
翌日また150g、さらに翌日、甘さを見て200gにするか
それ以上追加するか考える。

そうこうしているうちに
和歌山の農園から「発送します」と通知が来て
チルド便で10kg到着。

チルドは反対だけどこう暑くては仕方がないかなー

急いで箱を開けてタオルの上に広げて
あっという間に発生する結露の水分を拭きとって
温度を適応させます。

練る前までには梅の温度も室温になじんできたので
箱に戻しておきます。

まだ青味がかってやや硬めでははあるけどヘタも深くて
十分完熟しているので2・3日でちょうど良いかな?

翌日

よろしいねー

翌々日

香りが良くて寝起きが爽やか

さらに1日

この翌日は後輩夫婦が梅干しを作りに来るので
まさに漬け頃でしょう

「今年も2kg漬けます」

塩は長崎の五島灘の塩

ヘタを取ったら揃って仲良く洗浄している

あなたねー、水まんじゅうのままでしょう。
これはわずかに残ってる産毛の間に水が入っている、
つまり洗えてないの。
そして酵母を落とさないと塩を入れたところで発酵するの。

「やばい、全然水まんじゅうなんですけどー」まじめにやれー

水まんじゅう状態ってこういうの

わかりやすい酵母、この白いやつ

新しい歯ブラシでヘタの深い所もチャッチャッと洗浄したら

また仲良く拭き上げてジップロックバッグに入れて
塩は「失敗したくないので安全に18%」OK、OK
その姿勢大事よ。

紫蘇の塩もみ

ボウル一杯あった紫蘇がこのように

1回目のアク抜きだとこう


塩もみ2回してアクが抜けて紫が綺麗にでました

このように、茶色っぽさがなくなって紫が綺麗


梅と塩を入れておいたジップロックに散らして入れます

翌日になったら炭酸ガスが発生して袋が膨れるので
ガス抜きをして陰圧を掛けておけば重石効果にもなります。

1回目のワーク終了。

おもたせのケーキをいただいてネコたちと遊んで帰っていきました。


さー、私もこれらを漬けてしまわねば。

2kgぐらい、傷に酵母がついたものなんかは危険なので
部分的にこそげてジャムにしましょう。

後は6kgちょっとあります。
久松の5号に、最初の1掴み塩をバッと広げながら投入したら

これぐらい梅の実を入れてホワイトリカーを噴霧して
ここでまたこんな感じに塩を撒く


よく1段ごとに塩を…とかいうけど
そんなのしてたら上の塩分がどんどん下に行くばっかりなので
塩の8割は最上段に乗せるぐらいで漬けます。
最後、どうせ隙間から下に適当に落ちていくので大丈夫。
全体の1/3ずつぐらい梅の実をゴロゴロ入れる、リカーをスプレー、
塩1掴みバッと撒く、なので、塩は最初と途中1回、計2回だけです。
あとは最後の蓋として残り全部の塩をドッサリ乗せます。

塩の浸透圧で梅酢が上がってくるのだけど
水分だから当然下から溜まっていきます。
水分が下に落ちていくときに塩分もどんどん落ちていくので
底が一番塩分濃度が高くて上は空気にも接触→カビが発生、
ということになるのです。

それを恐れて天地返しだのなんだのしてまた空気に触れる→カビ

家庭で漬ける量としては農園みたいにトンではなく
あくまでキロ単位だもんで、循環装置というのも
費用対効果としてはどうだろう、というところ。

そんなこんなでボウル1杯の塩のほとんどを残した状態で
上まで梅の実をゴロゴロ投入。

ホワイトリカーを適当にスプレーで噴霧して
塩をまといやすくしておきます

梅の実に水分が付く程度、で良いのでライト目に。
（梅の実にホワイトリカーが染み込みすぎるとリカー臭くなる）

最後にこのボウルに残っていた塩を全量
ドッサリと上から乗せます。

乗せたってどうせ隙間から下に落ちていく、というのは
この状態。

上からラップで空気を遮断して下漬け終了。

農協に赤紫蘇が出回るのは来週ぐらいからなので
今年は一緒に漬け込みできなかった。
一緒に漬けてしまえば赤い梅酢で良く染まるんだけど
今年は「梅酢が上がる頃に赤紫蘇が出てくるので…」という
教科書通り。

スーパーでよく売っている群馬の赤紫蘇は
最近努力をして品質改善に努めていてヨロシイから
それでも良かったのだけど、
やっぱり赤紫蘇の鮮度の良さは発色の良さに直結するので
農協を待つことにしました。

漬け込み開始2日目で重石がなくてもこの梅酢の上がり具合。

十分樹の上で熟してから収穫後に直送だから持ってる水分量が多い。

ジャムは家にある不揃いの瓶たちに詰めて脱気。

ヨーグルトなんかにもヨロシイ。


今週末はいよいよ本番、小田原昇珠園の十郎で開催です。
無事に収穫出来ますように。

最後の天日干し終了

6月に開幕した梅フェス、土用の頃に天日干しのハズが
雨天続きでついに9月に突入した次第です。

これらはエース、十郎の残りと杉田梅

杉田梅は相当良い感じに色濃く、そして塩も吹きあげている

これが到着したときの杉田梅

普通ならビビッて「こんなの漬けられない」
というレベルですが、
これはまさに今! 漬けるに最適な状態でした。

農園で完熟して収穫して、輸送のダメージを負いながら
到着したわけですが、まさに完熟。
既に塩漬けが始まっている状態と同等です。
皮を破かないように、慎重かつ大胆に
素早くヘタ取りをして洗浄したら、
やっぱりこんなにうまく漬かります。

知らないと腐っているのかとギョッとして
クレーム入れたりするかもしれないけど、
酵母をちゃんと落として塩で発酵を防いで
蓋を開けたり閉めたりしなければ、
ビシッと極上の梅干しになります。


さて9月になっても残っていたのは
最後に漬けた横浜は戸塚の十郎です。

ずいぶんと小粒の十郎だけど
おむすびにするにはちょうどよいサイズで
かわいらしい　これで3kg分　干し上がりは1.5㎏ぐらい

そして天気は、秋の陽射しではあるけど
これぐらいの方が風も吹いていて
天日干しには適しているような気がします。
そして夜はちゃんと熱が下がっているので
煮えっぱなしにならない。

日本の気候もだんだんと亜熱帯になってきたし
やはり干すのは9月としても良いのかもな…

そんなわけで1日半干して
しまうことにしたのだけど

…容器どうしよう。
野田琺瑯のレクタングルはあと2つあります。
しかし冷蔵庫に場所がない。

冷蔵しなくても保存としては悪くならないけど
色が褪めてまずそうな色になるし…遮光はしたい。

でも久松の2号に入れるほどの量でもない。
どうしたもんかいの～～～。

と思いながら、とりあえずボウルに取り込んでおいたのだけど
そういえばぐるめ壺があったのだった。


ぐるめ壺も久松の製品で、小壺です。
小壺だけど、0.1号の180ml～1号の1800mlまであって
森金物店さんから以前0.2号を購入しました。

そして常滑に出かけた時に、1号の壺が
3000円弱で売られていて、喜んで買ってきたのです。
1号のぐるめ壺はその昔、横浜そごうの漬物屋さんで
見かけたことがあるぐらい。

これです

1号は両サイドに持ちやすいように
凸の手が作られています


0.2号はコレ


梅の実3kg分の梅干しは普通は1号には入りません。
しかし小粒なのでデッドスペースがほとんどなくて
大丈夫だろう。と思ったら入りました。

ぎっちり

めでたし

これで2017年の梅干し作りは全て無事に終了しました。



ぐるめ壺、かわいいな。

梅干し、アフリカに渡る

雨続きで農作物への影響も心配していましたが
このところまた夏の日差しが戻ってきました。

スケジュールを見ながら順調に干し続けています

これはジップロックで漬けた小田原南高梅
昇珠園のものです

野田琺瑯にしまいます

皮を摘まんだ感じは干し上がり良好
しかし十郎に比べるとしっかり者の皮

南高梅は前回の和歌山分も併せて全て干し上げて
横浜南高梅を残すのみ。

あとはエースの十郎と杉田もろもろ。

週末は出かける予定もなくて
予報は晴れ～曇りだったから干すぞー、と思っていたら
前日になって曇り～雨の予報になっている。

なんだって私が休みの時は天気が悪いのかと。

とブツブツ思っていたら意外に明るい。
これは干すでしょう。

今年は昇珠園の十郎だけでも15kgぐらい漬けました

遊びにきた人がお土産に選ぶのは
5:1ぐらいで南高の方が比率が高い。
（十郎はマニア向けなのだろうか。）

1日目の十郎

やっぱり十郎は染まりも良くて美しい

夕方梅酢に戻しておきます
本日が翌日ですが、なんだかドンヨリした天気
朝は農協など行きましたが、どうやら晴れてくるような…

本日も干します!

こんな感じ

昨日梅酢に戻しておいたのでより深く染まっている
これは今日でもう良さそうだな。

せっかく長いこと家に居るし掃除機かけよう。
掃除機をかけていたら枕をもって歩いているオット。

…? 洗うのかな?　

ハッ

枕をベランダに干している!!

髪が逆立ちます。

何でこんなに埃や動物の毛に気を付けているのに
埃と猫の毛が付いている枕を干しているのか?!

「梅干してるのにどうしてそういうことするの?!」　
と言うと「知らないよ梅のことなんか!」逆ギレ。

はぁ～～～～?! 知らないよじゃないんだよ
こんだけ広げてんのに知らないってなんだよ

っていうか!!

枕と並べて干した保存食なんか誰が食べたいわけ。
こっちは6月からやってんだよ、なんで最終日になって
ブッ潰しにくるのかと。

「じゃあいいよ!!」とベランダに向かおうとするオット。
だめだこの勢いでバサバサ取り込まれたら本当に全滅する。
（いいよじゃないんだよ全然良くないよッ）
ギリギリしながらソーッと枕を取り込みます。

（なんで今までも他の品種を干していたのに
エースの十郎の日に限ってそういうことするわけ!
何か干すなら食べ物にしろーッ）

だめだ、また右耳がおかしくなった。
こういう疲れがメニエールの要因になっている。
軽く眩暈がきてバタッとソファに倒れます。

雨が来ませんように…。

塩の結晶が付いている　ヨシヨシ


17時まで干して野田琺瑯にしまいます

今年の梅干し箱

これは枕騒動のあった梅なので
オットの弁当用で、宝石になりそびれた（爆

あと残り半分の十郎は守り切らねば。
叔母の家にも発送するのです。

この後は十郎半分に加えて5kg分の杉田も控えています。
さらには横浜農協で買った南高梅。

結局9月に突入の気配です。
まぁこれまでもそういうこともあったし
それはそれで暑すぎなくていいかもしれません。

テキストでは3日間干します、と書いてありますが
この何年か、3日間も干したことはありません。
2日間か1日半とか、気温も陽射しも昔とは違うので
適度に干し上がりを見ながら
良い加減、になるように干しています。


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そうそう、このたび梅干しは
アフリカに渡航することになりました。

先輩のお友達で現在アフリカ在住の方がいて
その方が持って帰る。ということなのです。

夏休みで帰ってきていて
梅干しを持って帰りたいという話が出たそうです。
我が家の梅干しを食べたお子さんが
美味しい美味しいと喜んで食べたそうで、
アフリカに戻る時に持たせるのに売って欲しい、と
先輩から依頼があったのです。

あらー光栄です。
普段持ち帰ってもらう分はお土産として
特にお代はいただいていないのですが
今回はまとまった量なので「お代取ってね」と
言われました。

そうかー。梅干しのコストというのは一般的に
どれぐらいなんでしょうね。人件費0として
原価だけで考えます。

我が家の場合は1kg換算するとこんな感じです。
梅の実……… 1000円/1kg
塩…………… 農園がサービスで付けてくれた
赤紫蘇1束……200円←その時々で前後あり

でも梅干しというのは出来上がり量は
水分が抜けて半分になるので、
1kgの梅から出来る梅干しは500gとなるのです。

タッパーに詰めたら2.5㎏ぐらいになったのだけど
そうすると5kgの梅と5束の紫蘇で6000円になってしまいます。

高価ですねー

予算は3000円分、ということだったのだけど
そうすると1.5㎏弱になってしまう。

しかしわざわざアフリカに持って帰るのに
選ばれるなんて、うれしいではないですか。

容器に入れたら2.5㎏ぐらい

けど、これで3000円としました。

昔、基礎英語のテキストの後ろかなんかに
「オーストラリアに母の梅干しを持って行ったら
種の持ち込みがダメと言われて空港で1つ1つ出した」
みたいなエピソードがあったのを思い出して
アフリカは大丈夫なんですかね??と聞いたら
大丈夫なんだそうです。

まぁ梅干しの場合はそこから発芽するってのは
多分ないだろうけど、アフリカ人からしてみたら
そもそも梅干しが一体なんなんだ、と理解できないかも…。


そんなわけでおフランスへのハンドプレス機に続いて
今度は梅干しが海外に行ってきます!

2017 梅の天日干し

いやーー　晴れませんね関東。

今年はお盆の、世間一般の時期に
夏休みを頂いていて、ここでバババーッと干す!!

と思っていたのに。干せない。…。

でもチラチラと天気を見ていると、
曇り時々雨だったのに曇り時々晴れ。みたいな
ことになっている日もあるし、これは家に居る日に
良さそうなら干す、と決めました。

それで和歌山南高梅の天日干し

今日も釣りに行っている間も
干し続けるというバクチを打って、勝った。

まる2日間干して終了。

今年の宝石箱（第一弾）

このように透明感があって求肥のよう
（もうちょっと色が濃いとなお良かったけど
贅沢は言わない）

これはハネたもの

この、皮に透明感がなくて厚みがあるの
分かりますでしょうか。

ちゃんと干し上がったもの

厚いもの

このように、皮と一緒に実が剥がれてくる感じ
摘まんだ時も皮だけでなく肉が一緒に
付いてきます。
（ひっくり返すときもラクったらない）

これは今年の天候が大きいでしょう。
和歌山も雨が少なく、実があまり
大きくならないうちにどんどん落ちたと
言っていました。

梅の実があまり成長できないうちに
木から離れてしまった、ということで
まだまだ栄養を蓄える段階の未熟果だった、
ということでしょうね。

5月の南高梅なんかで
「それはまだ生理落下の時期では…」って時に
売り出された梅なんかで漬けると
こういうものばかりになります。

今年は全国的に雨が少なく、
いきなり暑い天気だったので
例年通りに落下前にもいで農協に出荷して
スーパーが仕入れて…という工程を考慮して
もぎ取られた梅は、
かなり未熟果が多かったのではないか
と思われます。

やっぱりギリギリ木の上で熟すまで待てる
というのは農園直送の強みです。

まぁ、ハネたものは選抜タッパーには入らない、
っていうだけで、普通に食べます。
今年の出来はこういう年だった。ということで。


あとは小田原の十郎と杉田。
横浜十郎と南高も少々。


…いつ頃干せるのだろうか。
バリッとした晴れ間、続くといいなー。
（私が休みの時に限る）

2017 梅フェスファイナル …あとは孤独にチマチマと

本日はゲストありのフェスがファイナルでした。

いや～～～　慌てました今年は。
降雨量が少なく、梅の実が育たないのではないかと
思っている間に暑さでボトボト落ちる梅。
さらに嵐がやってきて落ちる梅。

小田原の昇珠園のブログを読みながら
ドキドキしていました。
遅いと踏んでいたもんで7月1日に予定したフェス。
収穫が終わっているかもしれないから
もしかして送れないかもしれない、と言われていたのだけど
24日のフェスの時に、大丈夫そうということになって
送って頂くことにしました。

しかしもしかしたら間に合わないかもしれない。
こればっかりは水物で結果論なのでわかりません。

で、和歌山の未来農園が少し梅の再注文受けます
ということだったので、慌てて発注しておきます。
先が読めない。

和歌山から30日に届くことになった梅は
前の部署の後輩スタッフが梅干しを漬けます。

私の日勤後にやってきて
紫蘇もぎをしていたらネコがきた
悪い顔してるなー大福

紫蘇団子を作ってから
オットが作ったボンゴレビアンコの
スパゲティを食べている間に梅が届きました。

チルドでやってきたので慌ててスパゲティを食べ終えて
ふきんを敷いて結露を取ります。
チルドとかクールは反対だけど、今年はやむなし。
なにしろ暑いので完熟梅の配送には厳しいです。

オットは「ゆっくり食べなね。あの人はちょっと病気だから」
とか言ってる。失敬だなキミ。病気じゃないぞ。

「プヨプヨしているのを選びます」そうそう。

（エプロンが昭和のお母さんみたいだというツッコミは
無しにしておいてあげてください）

ジップロックで漬けます

「できましたー」

送り届けてから、過完熟のものをより分けて
ジップロックで漬けます。
明日の作業になったらこれはダメにしてしまう。

さーさー翌日はフェス最終日です。
結露が取れた和歌山の梅を色別にしておきます。

赤玉セレクション

その他黄色いもの


まず朝起きてから農協に出かけ
いつも通り紫蘇を買います。

今週のオット

もはや毎週の光景で本人も違和感がない様子。

浜梅、今週は南高梅が出ていたので
やっぱり2kg買ってみる。

プラムは先輩からの頼まれもの。
にぎやか梅酒にするためです。
スモモも出ていたので買ってみる。

お昼に昇珠園からのクール便で
南高梅と杉田梅がやってきました。

杉田!!

ギリギリだーッ

慌ててより分けます。

これは今すぐ漬ければ極上梅干しになります。
だがしかし時間との闘いです。

ここにお世話になっている先輩方がやってきました。
梅のワークは2回目の経験となります。

先輩たちに「先これやっちゃっていいですか!!」
って宣言して、挙句の果てには「手伝うよ!!」って
手伝ってもらう始末（笑。

看護師、手先が器用で速い速い。
（いや不器用で遅い看護師だっているけども）

ヘタ取り、酵母の発見、洗浄、拭き上げまで
すごい勢いで終わって久松の5号に漬けこみます。
杉田は酸っぱいので塩分は18%にしました。
あんまり減塩にすると酸味だけが目立って
アンバランスになると思ったため。

あと部分的な傷みのものはジャムにします。
前日の和歌山梅のものもミックス。

先輩たちはにぎやか梅酒と
にぎやか梅シロップ。

農協で買ってきたプラムとスモモを入れます。

梅の計量

シロップは氷砂糖と交互に入れていく

続々とボトルが出来上がっていく

写真撮影

氷砂糖は例によって後入れなので計量のみ

お子さんも参加中

私はシロップはにぎやかシリーズで
作ったことはないのだけど
先輩が調べたところ「プラムシロップとかある」
というので今回初の試み。

楽しみー。
ちなみにこれはにぎやか梅酒で
農協で買ったプラムとスーパーのソルダムを入れたもの。
氷砂糖を入れてみた。色がかわいい。

（けど1年後には同じ琥珀色になるんだけどね）

ジャムも6個分できた。

ここでオットの作ったカレーで夕ご飯

農協の野菜の上には父謹製のスモークサーモン

みんなでおいしくいただいてお腹いっぱい。
「いろいろ作業したからもう22時ぐらいかと思ったら
まだ19時半だった!」濃密な時間で忙しいから（笑。

食後に紫蘇もぎを手伝っていただいて
紫蘇団子が何かという話から
3束分ぐらいの紫蘇を塩もみしてアク出しの実演して
昨日の和歌山梅のジップロックに投入。

白梅酢で色が変わるところを見て
お子さんから「理科みたい。なんで色が変わるの?」
梅の酸と紫蘇のアルカリが反応するんですねー。
理科の教科書にもしかして載ってるかもしれませんね。
って言いながら終了。

（写真は先週の）

21時に解散でした。

お昼過ぎに慌てて漬けた杉田梅は
もうこんなに梅酢が上がってきています

わー! すごーい!　まだ半日ですよ、重石無しですよ。

やっぱ農園見極めはさすがです。
プヨプヨ梅の方が梅干しに向いているのです。

が、これはモタモタやると梅が傷むので
時間との戦いです。
そういえば写真もない。
撮ってる場合じゃなかった（笑。

モタモタしている人はスピーディに
早い人はより素早く。
洗浄なんかもデリケートなので
ブチューと潰さないように気を付けて。
そうすればバシッとうまく漬かります。

小田原も和歌山もほぼ収穫が終わっている今年、
日程はギリギリでした。
やっぱり自然相手だから結果論なとこもあって
なんとも予定を立てるのは難しいけれど
「良いですよ」と応じてくださった
双方の農園のおかげで楽しいフェスになりました。

はー
これから紫蘇団子を作らねば。
そして明日は残った梅を塩漬けにしてしまわねば。

そんなこんなで明日で終えたら土用干しまで
梅はそっとしておきます。


あーよく遊んだ!!
「トウモロコシが歯に挟まった」
とか言ってるオットにも感謝。

オットがいなかったら成り立たないワークショップ。
重要な縁の下なのでした。
おつかれー!


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7月2日追記

さて「こんなに慌ててるツケモノさん
仕事でも見たことない」と言われながら
漬けこんで24時間経過した杉田梅はどうなったかというと

梅酢がビシッと上がってきていてスバラシイ。
昨日夜中に紫蘇もみをして団子を作っておいたので
入れてしまいます。

浮いてこないよう1kgだけ重石を乗せておきます。

同じ昇珠園の南高梅3kg

久松の4号に収まっております

こちらは和歌山南高梅8㎏
石見のかめ3号に2つに分けました。
海の精ていう味噌にも使ってる塩です

暗くて見えん…


とりあえず終わった終わったー!

「あのー、私らはどうすれば…」

ハッ　浜梅!

農協で買ってきた浜梅、残りが1.2㎏ぐらいあったのでした。
ジップロックで漬けて来週また紫蘇入れたら終了だった。

いやぁ君らあと2日ぐらい猶予ありそうだから
もうちっと待ってて。

2017 梅フェス第二弾以降孤独フェス含む

先日から開幕している梅フェス、継続中です。

皆さんが帰った後は孤独フェス

紫蘇もぎも17束孤独にブチブチもいでいく

洗浄　農協では予洗いしてくれている

けどやっぱりちゃんと洗う
こんな感じに汚れているから。

これぐらいになればよろしい

かと思いきや、細かい土が残っているのでさらに洗浄

真っ白い琺瑯だもんでよく見える

でもってサラダスピナーで水切りして
このようにボウルが並びます

さて梅も洗浄
南高の残りと十郎17kg。
南高はヘタが深いので歯ブラシ（←新しいものだよ）で洗う

これ酵母

これを残したままだと発酵するので洗い落とします

梅、塩、紫蘇、梅、塩、紫蘇…で漬けて
最後にザザザーッと塩を乗せて終了

今年も15%で漬けます

1.5kg分、ジップロックでも漬けておきます。
参加者はみんなジップロックで漬けるので
その後の経過なんかを参考にできるように
一緒に作っておきます。


そしてお土産のジャムも作ります
部分的な打ち身の梅が熟したのなんかは
梅干しに最適なのだけど
輸送中に付いた傷にさらに酵母が付いていると
全体的に発酵する原因となるので
酵母を洗い落とした後のキズの具合で
削ぎ落してジャムに加工するものもあります。

こういうのは完熟梅だからこその柔らかさで
梅干しに本当に最適なのですぐ漬け込んで下さい。

このやわやわとした感じは、
すでに塩漬けが始まった状態と同じと考えてください。
甕や樽漬ける場合、一番底に敷きます。
梅酢が良く出て呼び水となって助けてくれます。
逆にまだ青くて張りがあるものが混じっていれば、
それは一番上にして下さい。時間の経過で
甕または樽の中で追熟が進んでいい塩梅になります。

それでジャムも孤独に作る

漏斗とビンの蓋も熱湯消毒しつつ
（ビン本体は洗剤で洗浄後に電子レンジ）

漏斗で瓶詰め後に脱気します

チェックの蓋がかわいらしい今年のビン

とう！


さて翌日
ジップロック梅はガスが溜まってくるので

ガス抜きをして陰圧にしておきます

よろしいよろしい。

甕の分はどうなっているのかと

漬ける時に紫蘇も入れているので
上がってくる梅酢も赤紫

すばらしい鮮度の良さ。

そして自宅用の梅酒と頼まれものの梅酒の作成

どちらも黒糖焼酎です

また別の日に後輩たちがやってきて梅酒製作

残った梅が出る予定なので
私も紫蘇焼酎鍛高譚で漬けることにします。
アルコール度数が低いので普段1.5kgだけど
今回はちょうど残りの900g。

それぞれ果実酒ビンを担いでやってきた

それぞれ、富久錦原酒と前回の私と同じ黒糖焼酎の朝日

氷砂糖は後入れなので
「ボーナスが出たら氷砂糖を入れる」と覚えて
氷砂糖を計量だけして持たせます。

氷砂糖について、時々質問がくるのだけど
後入れする理由としては「なぜ氷砂糖なのか」
というところです。

「ゆっくり溶けるから梅のエキスがゆっくり引き出される」
これはちがいます。

なんでゆっくり溶けるのが良いのか、てことです。
これは以前JA和歌山だったかの報告で読んだのだけど
梅の芳香成分はアルコールと一緒だとより引き出されます。
ということで、浸透圧の利用なわけですね。

アルコールと梅の糖度でいうなら梅の方が高いので
アルコールは梅に引き寄せられて梅に吸われます。
その後氷砂糖が解けてアルコール分の方が糖度が高くなると
梅から芳香成分が糖度の高いアルコールに出ていきます。
先ほど述べたように、アルコールと一緒だとよく出ていく
成分です。

なので、先にアルコールを吸わせるため。
最初に溶けやすい砂糖を使ってしまうと
等張液となってしまって、芳香成分の移動が少ないから。

という理由なのです。

ゆっくり出るとか関係ないのだけど
「ゆっくり溶ける」という特性が伝聞されるうちに
ゆっくり溶ける=ゆっくり抽出されるから良い。
みたいに誤った情報として流れているのだろう。

氷砂糖を入れた後動かさない人は
最初に入れても良いですが、私なんか「これはこっち」
「こっちがこう」とかいってよく動かすから
溶けてしまいます。

うちで作って持って帰る人も、
移動が溶解の速度を上げるので、
梅に十分アルコールを吸わせるために
家に帰って一週間したら氷砂糖を入れるように。
として計量だけして持って帰ってもらっています。

だから「焼酎はそーっと入れる」というのも
氷砂糖を後入れする場合は関係ないので
ジャバジャバ入れたってかまわないわけです。

昨日はまた梅干しを作りに来る人がいたので
朝紫蘇を買いに農協に出かけたら「浜梅」として
割と小粒の梅が出ていました。Lサイズぐらい。
品種が書いていない。オットは「浜梅だってー」と
ちょっと好意的。

農協の人も「あー…書いてないのでわからないですね…」
ってなったのだけど、どうも香りと形からして
十郎ではなかろうか…と棚にあった4袋全部買ってみます。

今週のオット

「梅まで4kgも持たされるなんて聞いてないぞ…」

これが浜梅

付いていたURLからメールして種類を問い合わせてみました。

この日来た人は1kgは昇珠園の南高梅、
1kgは謎の浜梅で漬けてみました。

そうしたら今日お返事が来て「十郎です。
ツケモノさまは梅にお詳しいですね。
十郎が出てくる人はあまりいないので…」
わーい やっぱりー。

まだ青いものの追熟を待って
本日残りの3kgは久松3号に漬けます

紫蘇も昨日買っておいたのでアク抜きして一緒に入れる

とりあえず、ここまで出来ました。